Mosselen florentijns

Breng in een grote, zware pan 1/4 liter water aan de kook. Was de mosselschelpen en voeg ze aan het kokende water. Bedek en kook tot de mosselen open zijn. Verwijder eventuele mosselen die nog niet open zijn. Laat de mosselen uitlekken en laat afkoelen om te verwerken . Trek ze uit de schelpen en knip de baard af met een schaar. Leg de mosselen opzij en houd ze warm. Neem de helft van de schelpen af ​​en reserveer de anderen.

Maak de spinazie schoon, snijd grote stelen af ​​en duik 3 tot 4 minuten in een verse pan met kokend water.Goed afwassen. Als het koel genoeg is om te verwerken, hak spinazie grof. Houd warm.In een kleine koekenpan, combineer sjalotten, wijn en citroen sap. Reduceer op laag vuur tot het bijna weg is (kijk goed, want de reductie zal op dit punt snel verschroeien). Haal de pan van het vuur en voeg een of twee stukken boter toe. Roer langzaam met een garde tot de boter niet meer in een vaste vorm, maar ook niet. Het moet lijken op de consistentie van een dunne mayonaise. Voeg de rest van de boter toe, één of twee stukken per keer, en zet de pan terug op een laag vuur indien nodig, met behoud van dezelfde consistentie. Als boter scheidt , de hitte is te hoog; haal het van het vuur en klop snel om opnieuw te emulgeren. Zet de saus opzij en dek af om warm te blijven. Om te serveren, plaats ongeveer 1 theelepel warme spinazie in elke gereserveerde halve schaal en top met mossel. Giet 2 theelepels warme saus over Elk. Versier met een beetje rode peper als je wilt.