No-chop koude veggie noodle kommen met soja limoen vinaigrette

Maak de vinaigrette: plaats alle ingrediënten in een glazen pot. Ontsmet de pot en schud om de dressing te emulgeren; opzij zetten.
Maak de salade: breng het water aan de kook (een waterkoker is hier vooral handig voor) in een kleine steelpan. Plaats de noedels in een hittebestendige kom en bedek met het kokende water. Bedek de kom en zet apart totdat de noedels zacht zijn , ongeveer 6 minuten totaal, gooien na 3 minuten als alle noedels niet aanvankelijk ondergedompeld zijn in het water. Ondertussen, bereid de rest van de salade voor.
Scheur de kool in hapklare stukjes; zet opzij. Gebruik een dunschiller om grote linten van de wortel en courgette af te pellen en vermijd daarbij de lome kern van de courgette.
Verhit de olie een grote koekenpan op middelhoog vuur tot ze glanst. Voeg de wortel toe en laat 1 minuut sudderen. Voeg de kool en courgette toe, breng op smaak met het zout en laat nog 1 minuut sudderen. Breng de groenten over naar een grote kom. Scheur de munt, basilicum en koriander in hapklare stukjes en voeg toe aan de rest van de groenten.
Controleer de noedels op gaarheid en ze moeten zacht en slap zijn (als ze niet klaar zijn, laat ze dan langer in het water zitten). Verdun de noedels en spoel ze af onder koud stromend water.Drain goed.
Voeg de noedels toe aan de groenten en meng om te combineren. Voeg de dressing toe en gooi gelijkmatig aan. Top met de pinda's en serveer.