Rijst gandule

Een Puerto Ricaanse schotel met lokale Hawaiiaanse smaak. Lab is intensief, maar ook heerlijk. Een ingrediënt, duivenerwt, is van nature in Afrika en wordt ook 'Kongo erwt' en 'geen-eyed pea' genoemd; achiote zaden zijn licht muskusarme zaden van de annatto-boom, beschikbaar in de Oost-Indische, Spaanse en Latijns-Amerikaanse markten. Koop hele zaden als ze een roestige rode kleur hebben; bruine zaden zijn oud en smaakloos.Achiote zaden worden ook 'annatto' genoemd, dat in zijn pasta en poedervorm in de Verenigde Staten wordt gebruikt om boter, margarine, kaas en gerookte vis te kleuren.

Verhit 2 eetlepels olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg varkensvlees en bruin in olie toe. Plaats ondertussen de resterende olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur en voeg achiote zaden toe.Heat tot de olie erg donkeroranje/rood wordt.Verwijder van warmte en apart zetten.
Voeg de ui, koriander, knoflook, zout en peper toe aan het bruin varkensvlees. Kook om groenten te verminderen en voeg dan de tomatensaus, duivenerwten en olijven toe. Meng goed. Mix achiote/oliemengsel in het varkensmengsel en roer door elkaar. laag en laat het 10 minuten sudderen.
Voeg ongekookte rijst en water toe aan het varkensvleesmengsel; roer goed. Breng de temperatuur naar boven, dek de steelpan af en breng alles aan de kook. Roer opnieuw, zet het vuur laag en dek af; laat ongeveer 10 minuten op laag vuur koken. Verwijder de deksel, roer opnieuw, plaats het deksel terug en kook nog eens 10 minuten; roer opnieuw.Verwijder van het vuur en laat 15 minuten staan.