Rozemarijn-Crusted ossenstaart burger

Name: rozemarijn-Crusted ossenstaart burger
Cook time: 180 min
Total time: 300 min
Yield: 8
Ingredients: 1 theelepel extra vierge olijfolie, of indien nodig; 1 eetlepel boter, of zoals gewenst; 1 grote ui, fijngehakt en vel gereserveerd; 2 teentjes knoflook, gehakt; 1 liter water; 200 gram ossenstaart; 2 wortels; 2 laurierblaadjes; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met verse rozemarijnblaadjes, gehakt; Een beker met een inhoud van 60 ml die zeezout bevat; 2 teentjes knoflook, gehakt; 1 theelepel hete pepersaus (zoals Tabasco®); 1 theelepel korianderzaad; 1 theelepel gerookte paprika; 700 gram gehakt; Een kopje met een inhoud van 60 ml met broodkruimels, of meer als dat nodig is; 1 eetlepel mosterd; 1 eetlepel ketchup; 1 theelepel hete pepersaus (zoals Tabasco®); 1 theelepel extra vierge olijfolie, of indien nodig

De slow-cooked ossenstaart op het bot resulteert in fantastisch smakende hamburgers die de moeite waard zijn.

Bereiding

Verhit olijfolie en boter in een koekenpan op laag vuur. Voeg de ui toe en bak tot hij zacht begint te worden, 5 tot 7 minuten. Voeg 5 geschilde knoflookteentjes toe en bak tot ze heel zacht en bruin zijn en verbreek ze met de lepel, 5 tot 7 minuten of meer.
Combineer water, ossenstaart, wortelen, uienvel, knoflookvel en laurierblaadjes in een pan met een deksel. Bedek en kook de bouillon op laag vuur tot ze zacht is, ongeveer 2 uur totaal.
Terwijl ossenstaart kookt, combineer rozemarijn, zeezout, 2 teentjes knoflook, zwarte peper, koriander en paprika in een vijzel. Breng het samen. Breng het mengsel over op een droge koekenpan op een laag vuur. Roer af en toe, ongeveer 5 minuten. Roer het mengsel om naar de vijzel en verpulveren. Breng het mengsel terug naar de braadpan en braden op laag vuur, nog eens 5 minuten. Grind opnieuw in de mortel. Herhaal dit proces zo nodig totdat het mengsel de consistentie heeft van een fijn, droog zout. Plaats rozemarijnzout in een luchtdichte container tot het nodig is.
Verwijder de botten van de ossenstaart en reserveer. Bak het vlees fijn en zet opzij. Train de ossenstaartbouillon door een zeef en breng het terug naar de pan. Verwijder de resten van de groenten. Herhaal de ossenstaartbotten naar de bouillon en breng deze op hoog vuur aan de kook totdat ze teruggebracht zijn tot ongeveer 1/4 liter. Verwijder en gooi botten weg. Voeg het gefrituurde ui en knoflookmengsel toe en breng het fijngehakte ossenstaartvlees terug in de pan. Laat het vuur laag en sudder tot het ossenstaartmengsel plakkerig en bijna droog is, ongeveer 30 minuten langer.
Verdeel het ossenstaartmengsel op een grote plaat of bakplaat. Pureer met een aardappelstamper om er zeker van te zijn dat er geen knobbeltjes zijn. Laat het mengsel volledig afkoelen, ongeveer 30 minuten.
Combineer gekoeld ossenstaartmengsel, gemalen rundvlees, broodkruimels, mosterd, ketchup, hete pepersaus en olijfolie in een grote kom. Meng goed. Vorm in 8 burgers en plaats op een bord. Bedek en koel minstens 30 minuten.
Onmiddellijk voor het koken van hamburgers een ruime hoeveelheid rozemarijnzout op elke kant wrijven om een droge korst te vormen.
Verwarm een buitengrill voor op middelhoog vuur en smeer het rooster licht in. Grill burgers totdat ze zwart zijn aan de buitenkant en op de gewenste gaarheid worden gekookt, 5 tot 7 minuten.