Sarah's romige veggie enchiladas

Name: sarah's romige veggie enchiladas
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6
Ingredients: 2 eetlepels olijfolie; 2,5 ui, in dobbelstenen van een centimeter gesneden; 2,5 groene paprika, in dobbelstenen van een centimeter gesneden; 5 middelgrote courgette, in de lengte gehalveerd en in plakjes van centimeters gesneden; 1 serrano chili, gehakt (optioneel); 15 maïstortilla's; 200 gram verse spinazie, gehakt; 2 teentjes knoflook, gehakt; 1 theelepel paprika; 1 theelepel zout; 1/2 theelepel gemalen komijn; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met zure room; Een kopje met een inhoud van 190 ml met in blokjes gesneden cotija-kaas, verdeeld; Een kop met een inhoud van 60 ml met gehakte koriander; 15 maïstortilla's; 1 (284 gram) kan enchilada-saus

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190 graden (190 C).
Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg ui en paprika toe; kook tot de randen goudbruin zijn, 5 tot 7 minuten. Voeg courgette, serrano chili en maïskorrels toe. Kook tot het iets bruin is, ongeveer 5 minuten langer.
Voeg spinazie, knoflook, paprika, zout en komijn toe. Bak gedurende 1 minuut continu. Voeg zure room toe, een kopje met een inhoud van 130 ml met cotija en zure room. Meng het mengsel. Haal het groentenmengsel van de hitte en zet opzij .
Giet een dunne laag enchilada-saus in een ovenschaal van centimeters.
Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur en verwarm de tortilla's 1 per keer tot ze zacht zijn, ongeveer 10 seconden per stuk.Vervang warme tortilla's op een bord en houd ze warm onder een handdoek.
Lepel 80 liter groentemengsel in 1 tortilla. Vouw de zijkanten in zoals een taco en plaats ze met de naad naar beneden in de enchilada-saus in de ovenschaal. Herhaal met de resterende tortilla's en het groentemengsel.
Giet de overgebleven enchilada-saus over de enchilada's in de ovenschaal. Strooi de resterende Cotija-kaas erover.
Bak in de voorverwarmde oven tot een beetje bruinig en goud aan de randen, ongeveer 20 minuten.Verwijder uit de oven en koel ten minste 10 minuten voor het opdienen.