Spruitjes in een balsamico glazuur met pancetta

In een zware 25 centimeter bakpan die op een matig laag vuur is gezet, kook je langzaam pancetta in 1 eetlepel olijfolie tot ze goudbruin en krokant is, 10 tot 15 minuten. Verwijder pancetta op een bord bekleed met papieren handdoeken, laat vet in de pan. Er moet ongeveer 2 eetl. Vet in de pan. Als dat niet zo is, voeg dan 1 eetlepel olijfolie toe. Heb 130 liter water klaar.

Zet de pan op middelhoog vuur en schik Brusselse spruiten met de zijkant naar beneden in een enkele laag. Kook ongestoord tot ze mooi bruin zijn, 2 tot 3 minuten. Als de spruiten bruin zijn, voeg water toe om te pannen, dek het onmiddellijk af en laat sudderen tot de spruiten zijn zacht als ze gepord worden, ongeveer 3 minuten. (Als water verdampt voordat de scheuten zacht zijn, voeg dan meer water toe, 60 liter per keer.) Breng de spruitjes met een lepel met spleet over in een kom.

Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat, als er water achterblijft, het afkoken. Voeg balsamicoazijn en een paar milliliter peper toe. Azijn tot het tot ongeveer 2 eetlepels is gedaald en het stroperig is, ongeveer 2 minuten. Reduceer het vuur laag, voeg toe boter, en roer tot gesmolten.

Leg de spruiten en pancetta terug in de pan en draai en schud de pan om de spruitjes gelijkmatig met saus te bedekken. Breng op smaak met zout en meer peper. Dienen.