Surmulletfilet met vongole in witte wijn en bisque saus

Verwarm de oven voor op 135C (200 graden). Kerriesneden tomaten in tweeën snijden en op een bakplaat leggen. Voeg geslagen knoflookteentjes, tijm, suiker en olijfolie toe en roer goed. Plaats in de oven gedurende 1 uur.

Reinig de vis, darm, verwijder de koppen en scheid de filets. Ringen en koppen blijven achter op de saus. Elk filetseizoen met zout en witte peper.

Kook nu de saus in. Verwarm de oven op 250C (250 graden), leg op een bakplaat met perkament de skeletten van rode poon, het witte deel van de prei, uien, knoflook, tijm en tomatenpuree. Voeg de boter en alle mix toe Goed. Zet in de oven gedurende 15 minuten. Bereid de basis voor de saus in een pan, nog een beetje bak en giet droge witte wijn. Verdamp met de helft, voeg dan 200 ml water toe en verdamp opnieuw door de helft. Filter door de zeef en Stuur de achterkant terug in de pan, voeg wormroom en boter toe, roer goed, breng op smaak met zout en witte peper.

Groenten voor tartaar schillen en in kleine blokjes snijden, meng in een kom met kappertjes en olijfolie. Breng het op smaak met zout. Zet het in de koelkast.

Warm de olijfolie op, voeg boter, tijm en geslagen knoflookteentjes toe, laat het aroma opengaan. Voeg vongole toe en bak ze een minuut. Giet de wijn, zout, dek af met een deksel en kook 3-5 minuten.

Resterende tijd om de filet te bakken. Bak het in een mengsel van olijfolie en boter op perkament met knoflook en tijm. Kook filet droog op een papieren handdoek om overtollig vet te verwijderen.

Laten we ons gerecht serveren. Onderop de schaal giet je de saus. Leg de filet er bovenop. Hang eerst de vongole en giet ze in de saus waarin ze smacht. Verspreid daarna de zongedroogde tomaten en de tartaar. Je kunt versieren als gewenst met kruiden, verse tomaat en kappertjes

Eet smakelijk! Ik zal graag al uw vragen beantwoorden.