Takken

Plaats de amandelspijs op het werkblad. Voeg de kirsch, pistachepasta, gehakte pistachenoten en kleurstof toe aan de amandelspijs. De hoeveelheid groene kleurstof die je toevoegt, is aan jou, ik voeg meestal 1 tot 2 druppels toe.Knoop tot goed gecombineerd. Rol het mengsel in een cilinder met een diameter van 1 inch. Probeer het zo gelijkmatig mogelijk te rollen. Breng de cilinder over op een bakpapier bedekt met perkamentpapier. Gebruik een deegborstel gedrenkt in de bitterzoete chocolade om de cilinder te coaten. Wanneer de chocolade begint te harden maar niet is uitgehard, draai je de cilinders zodat je de andere kant kunt schilderen. Je kunt een dikkere chocoladekleurige coating maken door dit proces een paar keer te herhalen. Voor de laatste laag tikte ik op de met chocolade gevulde deegborstel tegen de buitenkant van de chocolade om het snoep een scherpe textuur te geven. Wanneer de chocolade begint te harden maar niet is uitgehard, gebruik dan een scherp schillermes om de cilinder in plakken van 1 inch te snijden. Laat de chocolade volledig uitharden.

De tip van Jacques: ik gebruikte een pasteiborstel om de takken in chocolade te coaten, omdat het een tijdbesparing is en ik zie het groen graag wanneer de takken worden gesneden. Je kunt ook een dompelvork gebruiken en ze één voor één onderdompelen.

Doe de suiker, honing en water in een pan en breng aan de kook. Plaats de amandelen in de keukenmachine en maal tot grof.Verwijder de kokende suiker van het vuur en giet de grove amandelen. Blend tot een gladde massa. Dit kan duren 10 minuten of meer, afhankelijk van de sterkte van de keukenmachine. Vergeet niet dat voedselverwerkers meestal niet sterk genoeg zijn om dezelfde consistentie te geven als de amandelspijs die u kunt kopen. Als uw mengsel te dik is en de keukenmachine overwerkt, je kunt een beetje Kirsch of een eenvoudige siroop toevoegen aan de processor. Voeg langzaam toe en stop wanneer de processor vrijer beweegt. De kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door hoe soepel de consistentie is.

Wikkel de amandelspijs in plasticfolie en laat deze afkoelen. Als je klaar bent om het te gebruiken, kneed je in de boter. De boter maakt het glad en niet zo plakkerig.

Hoe chocolade te temperen van dessertcircus, buitengewone desserts die je thuis kunt maken door Jacques Torres Chocolade wordt zo gehard dat het na smelten zijn glans behoudt en weer hard wordt zonder krijtwit en wit te worden (dat gebeurt wanneer de moleculen van het vet scheiden en vorm op de top van de chocolade). Er zijn verschillende manieren om te temperen.

Een van de gemakkelijkste manieren om chocolade te temperen, is door het in kleine stukjes te hakken en vervolgens 30 seconden op hoog vermogen in de magnetron te plaatsen tot het grootste deel van de chocolade is gesmolten. Pas heel goed op dat het niet oververhit raakt. (De temperatuur van donkere chocolade moet tussen 88 en 90 F zijn, iets warmer dan je onderlip. Het zal zijn vorm behouden, zelfs wanneer het grotendeels gesmolten is. Witte en melkchocolade smelten bij een temperatuur van ongeveer -10 graden minder vanwege de hoeveelheid lactose die ze bevatten. ) Eventuele overgebleven klonters zullen smelten in de restwarmte van de chocolade. Gebruik een staafmixer of klop om de klonten te breken. Meestal begint chocolade te klonteren of kristalliseren langs de zijkant van de kom. Breng alsjeblieft die kristallen in de kom gesmolten chocolade om het te temperen. Een glazen kom houdt de warmte goed vast en houdt de chocolade langer gehard.

Een andere manier om chocolade te temperen, wordt seeding genoemd. Voeg in deze methode kleine stukjes niet-gesmolten chocolade toe aan gesmolten chocolade. De hoeveelheid niet-gesmolten chocolade die wordt toegevoegd, is afhankelijk van de temperatuur van de gesmolten chocolade, maar bedraagt ​​gewoonlijk 0,25 van de totale hoeveelheid. is het eenvoudigst om een ​​staafmixer hiervoor te gebruiken, of een garde.

De klassieke manier om chocolade te temperen wordt tabliering genoemd. Twee derde van de gesmolten chocolade wordt op een marmer of een ander koud werkoppervlak gegoten. De chocolade wordt uitgespreid en met een spatel bewerkt totdat de temperatuur ongeveer 20 graden is. In dit stadium is dik en begint te zetten. Deze getempereerde chocolade wordt vervolgens toegevoegd aan de resterende niet-getemperde chocolade en grondig gemengd totdat de massa een volledig uniforme temperatuur heeft. Als de temperatuur nog steeds te hoog is, wordt een deel van de chocolade verder op de koude gewerkt oppervlak tot de juiste temperatuur is bereikt. Dit is veel werk, vereist veel ruimte en maakt een grote puinhoop. Een eenvoudige methode om tempering te controleren, is om een ​​kleine hoeveelheid chocolade op een stuk papier of op de punt van een mes. Als de chocolade op de juiste manier is getemperd, zal deze gelijkmatig verharden en binnen enkele minuten een goede glans vertonen.