Thaise aubergine en kumara-curry met gerst (lage gi)

Dit is een pittige curry in Thaise stijl die een vullende vegetarische maaltijd maakt. Voor mij maken het limoensap en de schil deze curry echt. Geserveerd met gekookte parelgort, in plaats van rijst, maakt het een lage GI-maaltijd. Ongeveer 260 koralen en 8 g vet per serve. Australische metingen gebruikt.

Spoel de gist af en laat hem uitlekken.Vul een grote pan met 1,25 liter water en voeg gerst toe. Breng aan de kook en verlaag vervolgens de hitte. Schuim gedurende 25-30 minuten, of tot ze gaar zijn.Drain.
Terwijl gerst aan het koken is, verwarm de olie in een grote wok (of koekenpan) en voeg dan kerriepasta en ui toe. Kook, roerbak, op middelhoog vuur gedurende 3 minuten.
Voeg aubergine toe en bak nog eens 4 minuten, of tot ze zacht zijn.
Giet in bouillon en kokosmelk.Breng aan de kook. Laat het vuur laag en laat 5 minuten sudderen. Voeg de limoenblaadjes en Kumara toe en laat 10 minuten koken, of totdat de Kumara heel zacht is.
Meng tot slot de suiker, het limoensap en de limoenschil. Combineer goed. Breng een seizoen met zout en peper, naar smaak en serveer dan met gerst.

Ik vond het geweldig