Vegetarische soep met spaghetti squash noedels

Name: Vegetarische soep met spaghetti squash noedels
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 15 cups, 15
Ingredients: 900 gram spaghetti squash; 1 eetlepel plantaardige olie; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met mirepoix (gehakte ui, bleekselderij en wortel); 3 teentjes knoflook, gehakt (ongeveer 1,5 eetlepel); 284 gram portabella paddenstoelen (gesneden baby bellas!); 1 (794 gram) kan tomaten met basilicum bevatten; 2 liter plantaardige bouillon; 1,5 eetlepels verse tijm, gehakt; 170 gram kinderspinazie; zout en peper

Snagged dit van Wegmans. Mijn hemel, die supermarkt is misschien de enige reden dat ik nog steeds in West New York ben.

Ingrediënten

Bereiding

Plaats de pompoen met de schil naar boven (de helft per keer), op een magnetronbestendige schaal; bedekken met magnetronbestendige plasticfolie. Magnetron op HOGE 10-12 min, tot ze gaar zijn. Houd 10-15 min. stand, totdat het koel genoeg is om te verwerken. Verwijder de wrap voorzichtig om stoom te voorkomen.
Laat de vorktanden in de lengte over de pompoen lopen om spaghetti-achtige strengen los te maken; scheppen uit; opzij zetten.
Maak tijdens squash-microgolven een grote voorraadpot op MEDIUM-HIGH; voeg olie en mirepoix toe. Bak, af en toe roerend, ongeveer 3 minuten, tot het zacht is. Voeg knoflook en champignons toe; kook, roer, ongeveer 2 min, tot de groenten bruin beginnen te worden. Roer de tomaten erdoor; Laat het 8-10 minuten sudderen.
Voeg groentebouillon toe; laat 20 minuten sudderen. Roer squash en tijm door elkaar; breng op smaak met zout en peper. Laat 5 minuten sudderen Voeg spinazie toe; roer 1-2 minuten tot verwelkt.