Venkel avgolemono soep

Verhit in een grote pan 2 eetlepels olijfolie. Voeg de ui toe en alles behalve een kom met een inhoud van 1/4 liter met de gesneden venkel, breng op smaak met zout en peper en kook op matig laag vuur, regelmatig roeren, tot ze zacht maar niet bruin zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg 1,5 liter water toe en breng aan de kook. Doe de soep gedeeltelijk onder en sudder de soep tot de venkel zacht is, ongeveer 15 minuten.

Bak ondertussen in een kleine koekenpan de boter in de resterende 1 eetlepel olijfolie. Voeg de resterende gesneden venkel toe en breng op smaak met zout en peper. Kook op een matig hoog vuur, af en toe roerend, tot de venkel zacht en licht gekarameliseerd is, ongeveer 5 minuten. Blijf warm.

Breng de soep over naar een blender; pureer in 2 porties tot een gladde massa. Veeg de pan uit.

Klop in een middelgrote kom de eieren met het citroensap. Terwijl je constant kokend, druppel je 1/2 liter van de hete soep langzaam in de eieren. Laat alle soep in de pan terugkomen en roer matig laag vuur door tot ze verdikt zijn, ongeveer 2 Minuten met zout en peper. Doe de soep in kommetjes, top met de gekarameliseerde venkel en fijngehakte venkelenbladeren en serveer.