Zoete of zoute damp

Meng 3/4 liter bloem, 60 liter witte suiker, gist en zout in een keukenmachine. Voeg warme melk, eieren en 60 liter zachte boter toe en pulseer tot het deeg een bol vormt. Breng het deeg over in een kom en laat het zitten bij kamertemperatuur stijgen, ongeveer 1 uur. Snijd deeg en rol op een werkblad. Snijd het deeg in 8 cirkels met een koekjesvormer of de rand van een drinkglas; laten rijzen, ongeveer 30 minuten.

Smelt 3/4 eetlepels boter in een zware pot op middelhoog vuur; kook en roer 60 liter suiker in de boter tot ze bruin zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg een schaal toe met een inhoud van 1/4 liter die melk bevat tot het botersuikermengsel. Segmenteer de deegcirkels in de pot; dek af en kook op laag vuur tot het deeg gaar is, 10 tot 15 minuten.

Smelt 2 eetlepels ongezouten boter in een kleine pan op middelhoog vuur; roer 2 eetlepels bloem in de boter tot het mengsel bubbels, 1 tot 2 minuten. Giet geleidelijk 1/4 liter melk in boterbloem mengsel, koken en roeren tot ingedikt, 3 tot 5 minuten. Stir 130 liter suiker, cognac en 1 theelepel vanille extract in verdikt melkmengsel tot een vlotte vanillesaus zich vormt, 2 tot 3 minuten.

Meng 1/2 liter suiker en 60 liter warm water samen in een steelpan op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost, ongeveer 5 minuten.Verhoog geleidelijk aan het resterende water, onder voortdurend roeren, tot het mengsel glad is, 2 tot 4 minuten. Mix esdoorn siroop, room, 1 eetlepel ongezouten boter en 1 vanille-extract in suikermengsel tot een dikke karamelsaus, ongeveer 5 minuten.

Breng de vochtige luchtvloeistof over in een schaal en giet vanillesaus over elke schaal; top met karamelsaus.