Zomer plantaardige ratatouille

Mijn favoriete manier om deze ratatouille te serveren is met pannenkoeken. Heel lekker. Ik voeg ook een gemengde groene salade aan de zijkant toe en wat stokbrood met boter voor een heerlijke maaltijd. Het maakt een grote partij, maar ik merkte dat het echt goed bevriest voor toekomstig gebruik.

Verwarm 1,5 eetlepel van de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de uien en knoflook toe en kook tot ze zacht zijn.
Verwarm in een grote koekenpan 1,5 eetlepel olijfolie en bak de courgette in porties tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn. Verwijder de courgette en leg ze in de pan met de uien en knoflook.
Bak alle overgebleven groenten een batch per keer, voeg 1,5 eetlepel olijfolie toe aan de koekenpan telkens wanneer je een nieuwe set groenten toevoegt. Zodra elke batch is gebakken, voeg je ze toe aan de grote pot zoals werd gedaan in stap 2.
Breng op smaak met zout en peper. Voeg het laurierblaadje en de tijm toe en dek de pot af. Bak op middelhoog vuur 15 tot 20 minuten.
Voeg de gehakte tomaten en peterselie toe aan de grote pan, kook nog eens 10-15 minuten. Roer af en toe.
Verwijder het laurierblad en pas het kruiden aan.