Zuid-gefrituurde kippenspiermagen

Plaats de kippenspiermagen, selderij, ui, laurierblaadjes en 2,5 theelepel selderijzout in een pan en schenk voldoende water in om de spiermaag 2,5 centimeter te bedekken. Breng de spiermaag aan de kook, zet het vuur laag, dek af en Laat sudderen tot ze gaar zijn, ongeveer 2,5 uur. Giet tijdens het sudderen, indien nodig, in meer water om spiermaag te houden. Haal de spiermaag in een kom, gooi de bleekselderij en ui weg en bewaar de bouillon.

Kruid de spiermaag op smaak met 0,5 theelepel selderijzout, het gekruide zout, peper, Italiaanse kruiden, knoflookpoeder, komijn en hete saus, roer goed door elkaar. Giet 80 liter van de gereserveerde bouillon over de doorgewinterde spiermaag en koel gedurende 30 minuten of meer, vaak roeren. (Bewaar of bevries de resterende bouillon voor een ander gebruik, indien gewenst.)

Verhit olie in een friteuse of grote pan tot 190 graden (190 C).

Plaats de bloem in een plastic zak en giet de spiermaag in met hun kruiden. Schud de zak om de spiermaag grondig met meel te bedekken. Laat ongeveer 0,25 van de spiermaag per partij in de hete olie zakken en bak ze goudbruin, ongeveer 5 minuten per batch.Drain de gizzards op papieren handdoeken en serveer heet.