Zwarte boon en wilde rijstsalade

Name: zwarte boon en wilde rijstsalade
Total time: 50 min
Yield: 8
Ingredients: 1 rode ui, fijngehakt; 1 bos koriander, gehakt; 1 (397 gram) kan zwarte bonen bevatten, uitgelekt en gespoeld; 1 (454 gram) pakket gekookte wilde rijst; Een kopje met een inhoud van 130 ml met gedroogde veenbessen; Een kopje met een inhoud van 130 ml met grof gehakte cashewnoten; 130 liter vers geperst sinaasappelsap; 60 liter olijfolie; 3 eetlepels dragonazijn; 1 1/2 theelepeltjes Dijon-mosterd; 1/2 theelepel gedroogde tijm; 1/4 theelepel gemalen komijn; 1/8 theelepel cayennepeper; zout en gemalen zwarte peper naar smaak

Ik hou van deze koude salade als een lichte lunch of diner, of als bijgerecht in de zomer of herfst. De sinaasappel- en kruidvinaigrette is echt heerlijk! Gedroogde kersen zijn een smakelijke vervanging voor de gedroogde veenbessen. En pecannoten werken goed als je geen cashewnoten hebt.

Ingrediënten

Bereiding

Gooi de rode ui, koriander, zwarte bonen, wilde rijst, gedroogde veenbessen en cashewnoten samen in een grote mengkom.
Klop het sinaasappelsap, olijfolie, dragonazijn, Dijon-mosterd, tijm, komijn, cayennepeper, zout en zwarte peper samen in een kleine kom; giet het rijstmengsel in de mengkom en gooi om te coaten. Chill 30 minuten.