Brining: Alles wat u moet weten (en nog wat)

5. Pecan Datum Ontbijt Couscous

De vraag is: Pekel mijn vogel of niet? Het antwoord? Kan zijn.
Turkije met het label "versterkt" of "smaakversterkt" of "zelfbedruipend" of "bedruipt" is geïnjecteerd met een zoutoplossing in de verpakkingsfabriek. Kosjer vlees is ook behandeld met zout bij de plant. Pekel dit vlees niet. Je riskeert ze te zout te maken.
Maar als u een onvervalste vogel hebt - als u van vlees houdt dat sappig, zacht en smaakvol is - is er één eenvoudig ingrediënt dat alle drie kan verbeteren: zout.
Dit is hoe zouten en pekelen je keuken aanzienlijk kunnen verbeteren, hoe ze werken, hoe je natte en droge pekel kunt maken en hoe je ze kunt gebruiken. Voor meer informatie over de verschillende soorten zout, lees mijn artikel The Zen of Salt) en klik hier om mijn recept voor The Ultimate Turkey te lezen (hint, het wordt buiten gekookt).
Ik vroeg hem het verschil uit te leggen tussen osmose en diffusie, en hier is mijn versie van de metafoor die hij gebruikte.
Stel je voor dat je onlangs in een leuk restaurant had gegeten waar je een heerlijk voorgerecht met knoflookgarnalen had besteld. Je kon het niet afmaken, dus stopten ze de restjes in een plastic hondenzakje voor je. Bij thuiskomst leg je de tas in de koelkast. Voor je naar bed ging, als je melk en koekjes had, rook de koelkast prima. Maar de volgende ochtend, terwijl je de melk voor je ontbijtgranen pakte, had de koelkast een vage geur van knoflookgarnalen. Die nacht was de geur sterker en werd hij met de dag sterker. Na een tijdje kwam de geur zelfs in je melk. Dat komt omdat de geurmoleculen door de semi-permeabele zak en de plastic melkfles kunnen komen.
Dit is wat er gebeurt met osmose, enorm vereenvoudigd. Moleculen in een sterk geconcentreerde oplossing breken door een semi-permeabel membraan om in een minder geconcentreerde oplossing te komen totdat de twee een evenwicht bereiken.
Stel je nu voor dat je om een onverklaarbare reden besluit om de garnalen na een paar dagen te eten. Wanneer u de zak opent, komen de geuren, niet langer geblokkeerd door de plastic zak, snel van het ene uiteinde van de kamer naar het andere. Dat is net diffusie, en zo komt het meeste zout in een zoutoplossing in vlees terecht (het zijn echt luchtstromen die geurmoleculen verplaatsen, maar dit is een metafoor en geen fysische test).
Die magere varkenslende karbonade die u pekelt, is niet in een plastic zak gewikkeld. Geen semi-permeabel membraan, geen osmose. Maar er zijn veel sappen op het oppervlak. Zout komt in het vlees door eenvoudig door wijd open poriën, gesneden spiervezels, haarvaten en andere kanalen te gaan waardoor de zoutoplossing veel sneller en efficiënter naar binnen kan marcheren dan door osmose. Ten slotte ontrafelt het zout enkele eiwitten, waardoor er nog meer kanalen worden geopend.
Dat betekent niet dat er helemaal geen osmose aan het werk is, zegt Blonder. "In de vroege stadia van pekelen springen zoutionen van celmembraan naar celmembraan. In de cel komen ze water en andere grote moleculen tegen. De grotere moleculen kunnen niet door de celwand gaan, zodat het zout binnendringt, de interne druk stijgt als een ballon. Uiteindelijk wordt de osmotische druk zo hoog dat de zoutionen ofwel zo snel worden teruggeduwd als ze binnenkomen, of de cel scheurt. Met andere woorden, de hoeveelheid osmose in kleine en osmotische druk verzet zich soms tegen de diffusieve beweging van ionen van het oppervlak in het vlees. "
Blonder kan alleen maar speculeren waarom conventionele wijsheid zegt dat osmotische druk de drijvende kracht is. "Misschien is dit omdat omdat het woord 'druk' klinkt, nou ja, zo krachtig in vergelijking met willekeurige, doelloze diffusie." Lees het artikel van Blonder op zijn website voor meer technische discussie over het onderwerp. Voor meer informatie over osmose, klik op de link om een universiteitswebsite te bezoeken die het in detail uitlegt met coole animaties.
De vraag is: Pekel mijn vogel of niet? Het antwoord? Kan zijn.
Turkije met het label "versterkt" of "smaakversterkt" of "zelfbedruipend" of "bedruipt" is geïnjecteerd met een zoutoplossing in de verpakkingsfabriek. Kosjer vlees is ook behandeld met zout bij de plant. Pekel dit vlees niet. Je riskeert ze te zout te maken.
Maar als u een onvervalste vogel hebt - als u van vlees houdt dat sappig, zacht en smaakvol is - is er één eenvoudig ingrediënt dat alle drie kan verbeteren: zout.
Dit is hoe zouten en pekelen je keuken aanzienlijk kunnen verbeteren, hoe ze werken, hoe je natte en droge pekel kunt maken en hoe je ze kunt gebruiken. Voor meer informatie over de verschillende soorten zout, lees mijn artikel The Zen of Salt) en klik hier om mijn recept voor The Ultimate Turkey te lezen (hint, het wordt buiten gekookt).
Ik vroeg hem het verschil uit te leggen tussen osmose en diffusie, en hier is mijn versie van de metafoor die hij gebruikte.
Stel je voor dat je onlangs in een leuk restaurant had gegeten waar je een heerlijk voorgerecht met knoflookgarnalen had besteld. Je kon het niet afmaken, dus stopten ze de restjes in een plastic hondenzakje voor je. Bij thuiskomst leg je de tas in de koelkast. Voor je naar bed ging, als je melk en koekjes had, rook de koelkast prima. Maar de volgende ochtend, terwijl je de melk voor je ontbijtgranen pakte, had de koelkast een vage geur van knoflookgarnalen. Die nacht was de geur sterker en werd hij met de dag sterker. Na een tijdje kwam de geur zelfs in je melk. Dat komt omdat de geurmoleculen door de semi-permeabele zak en de plastic melkfles kunnen komen.
Dit is wat er gebeurt met osmose, enorm vereenvoudigd. Moleculen in een sterk geconcentreerde oplossing breken door een semi-permeabel membraan om in een minder geconcentreerde oplossing te komen totdat de twee een evenwicht bereiken.
Stel je nu voor dat je om een onverklaarbare reden besluit om de garnalen na een paar dagen te eten. Wanneer u de zak opent, komen de geuren, niet langer geblokkeerd door de plastic zak, snel van het ene uiteinde van de kamer naar het andere. Dat is net diffusie, en zo komt het meeste zout in een zoutoplossing in vlees terecht (het zijn echt luchtstromen die geurmoleculen verplaatsen, maar dit is een metafoor en geen fysische test).
Die magere varkenslende karbonade die u pekelt, is niet in een plastic zak gewikkeld. Geen semi-permeabel membraan, geen osmose. Maar er zijn veel sappen op het oppervlak. Zout komt in het vlees door eenvoudig door wijd open poriën, gesneden spiervezels, haarvaten en andere kanalen te gaan waardoor de zoutoplossing veel sneller en efficiënter naar binnen kan marcheren dan door osmose. Ten slotte ontrafelt het zout enkele eiwitten, waardoor er nog meer kanalen worden geopend.
Dat betekent niet dat er helemaal geen osmose aan het werk is, zegt Blonder. "In de vroege stadia van pekelen springen zoutionen van celmembraan naar celmembraan. In de cel komen ze water en andere grote moleculen tegen. De grotere moleculen kunnen niet door de celwand gaan, zodat het zout binnendringt, de interne druk stijgt als een ballon. Uiteindelijk wordt de osmotische druk zo hoog dat de zoutionen ofwel zo snel worden teruggeduwd als ze binnenkomen, of de cel scheurt. Met andere woorden, de hoeveelheid osmose in kleine en osmotische druk verzet zich soms tegen de diffusieve beweging van ionen van het oppervlak in het vlees. "
Blonder kan alleen maar speculeren waarom conventionele wijsheid zegt dat osmotische druk de drijvende kracht is. "Misschien is dit omdat omdat het woord 'druk' klinkt, nou ja, zo krachtig in vergelijking met willekeurige, doelloze diffusie." Lees het artikel van Blonder op zijn website voor meer technische discussie over het onderwerp. Voor meer informatie over osmose, klik op de link om een universiteitswebsite te bezoeken die het in detail uitlegt met coole animaties.

Nog een openbaring: pekels dringen binnen tijdens koken op lage temperatuur

Vervolgens nam hij een varkenslende die ongeveer 3 "lang was en wreef het met een hoge concentratie van een uithardend zout, een droge pekel, dat zou reageren met een chemische stof die hij op koffiefilters deed. Het zat een uur in de koelkast, hij waste het af en kookte het op 230 graden. Toen de interne temperatuur 100 graden aansneed, sneed hij een plakje af, paste het filterpapier toe en je kunt het resultaat zien in afbeelding (A) hieronder, een mooie dunne roze kus. Terwijl de inwendige temperatuur steeg, kun je zien dat het zout steeds verder naar binnen migreerde, veel sneller dan wanneer je gewoon in pekel weken, dikkere kussen vormt.
Op afbeelding E ziet u een gedeelte dat 24 uur in een natte pekeloplossing had geweekt voordat het op 230 graden werd gekookt en zoals u kunt zien, is het zout gedurende het uur bijna naar het midden gemigreerd en het duurde een halve minuut voordat het centrum 135F bereikte. "Diffusie is een exponentieel proces, met de meest dramatische beweging vroeg. Daarom is een pekel van 30 minuten bijna net zo effectief als een week van twee uur." Klik hier voor de technische details van de experimenten van Blonder, inclusief een bespreking van "Fick's Law" en de Gauss-vergelijking die hij gebruikte om de diffusie te plotten.
Pekels dringen niet erg ver in korte periodes binnen. Ze kunnen verder doordringen in lange periodes, maar meer penetratie vindt plaats tijdens het koken dan tijdens het pekelproces vanwege de hitte die de moleculen opwindt. Het belangrijkste effect van zouten is het verbeteren van de waterretentie van het oppervlak, waaruit veel vocht verloren gaat tijdens het koken, en de versterking van de smaak veroorzaakt door zout.

Droog pekelen

1) Haal het vlees ongeveer een uur voor het koken uit de koelkast en dep het droog met een papieren handdoek. Strooi zout op het vlees en laat het op kamertemperatuur komen.
2) Het zout trekt vocht af dat het zout oplost. Zie je hoe het vlees glanzend is geworden met het vocht eronder?
3) Het vlees absorbeert het vocht (en veel van de weglekkende sappen) en brengt het zout erbij. Merk op hoe de kleur van het vet aan de rechterkant is veranderd waar het zout is doordrenkt.

Zout is niet slecht

Zout is van vitaal belang voor alle levende wezens. Het wordt een "essentiële voedingsstof" voor de mens genoemd, wat betekent dat ons lichaam het niet haalt, dus al ons zout moet worden ingenomen. Wanneer opgelost in water, geleidt zout elektriciteit en het is essentieel voor het helpen van de overdracht van signalen langs uw zenuwstelsel en in uw hersenen. Te weinig zout in uw dieet kan zenuw- en spierbeschadiging tot gevolg hebben. Een gemiddelde mens heeft ongeveer zeven eetlepels in hun systemen. Daarom zijn al uw lichaamsvloeistoffen zout: bloed, zweet en tranen.
Aan de andere kant is zout hydrofiel, wat betekent dat het waterstof (H) in water (H2O) aantrekt; dus te veel zout in je bloed kan ervoor zorgen dat je lichaam te veel water vasthoudt, en dat overtollig water druk kan uitoefenen op je vaatstelsel en een verhoogde bloeddruk kan veroorzaken. Omdat de meeste verpakte en bereide voedingsmiddelen zwaar gezouten zijn om de smaak te verbeteren, consumeren de meesten van ons veel meer dan de aanbevolen 1 theelepel zout per dag.
Zout is zo belangrijk voor de maatschappij en de gezondheid dat de woorden zout, zout en salaris dezelfde wortel hebben, het Latijnse woord salarium dat het geld was dat aan een Romeinse soldaat werd betaald om zout te kopen.
Zout is ook een conserveermiddel en antimicrobieel. Daarom werden zoveel vlees en groenten gepekeld, gepekeld of in zout verpakt vóór koeling. Denk aan prosciutto en corned beef. Zout verhoogt de temperatuur waarbij water kookt en verlaagt de temperatuur waarbij het bevriest - en het is ook een heckuva-vlekkenverwijderaar. Alleen al op die score zeg ik: stop met zout plukken!

Zout en sappigheid

Vleeseiwitten zijn complex, lang en opgerold. Wanneer natrium- en chloride-ionen in de spieren terechtkomen, knoeien de elektrische ladingen met de eiwitten, vooral myosine, zodat ze vocht beter vasthouden. Hierdoor gaat er minder verloren tijdens het koken.
Toen mijn favoriete voedselmag, Cook's Illustrated een test deed, ontdekten ze dat een kip gedrenkt in gewoon water en een andere gedrenkt in pekel allebei ongeveer 6 gewichtsprocent won. Toen ze beide, evenals een losgeweekte vogel, rechtstreeks uit de verpakking kookten, verloor de kip rechtstreeks uit de verpakking 18 procent van zijn oorspronkelijke gewicht, verloor de kip gedrenkt in water 12 procent van zijn voorgeweekte gewicht, en de gepekelde kip verloor slechts 7 procent van het voorgeweekte gewicht. Voeg daar de 6 procent waterwinst in de gepekelde vogel bij en je hebt een kip die 11 procent sappiger is dan rechtstreeks uit de verpakking.
Het beste van alles, volgens onderzoek uitgevoerd door Dr. Greg Blonder voor AmazingRibs.com, zijn de pekel en het vocht geconcentreerd in de buurt van het oppervlak. Dit gaat een van de grootste kookproblemen tegen. Het vlees aan de oppervlakte is heter en is bijna altijd gaar en droog tegen de tijd dat het midden goed gekookt is. Het toegevoegde vocht nabij het oppervlak helpt het gebied dat de meeste hulp nodig heeft.

Zout en smaak

Anderzijds - en er is altijd een andere hand - kan teveel zout voedsel onaangenaam maken. De kunst is om de pekel niet te zout te maken en het vlees niet te lang te laten staan. Overbrining is net zo erg als gaar. Als je te veel pekelt, beit je het vlees dan in wezen. Dat is hoe corned beef wordt gemaakt, door rundvleesborst een week of langer in zout en gearomatiseerd water te weken.
Ten slotte, omdat de meeste pekel ook suiker en specerijen bevat, en sommige ervan doordringen en aan het oppervlak blijven plakken en het vlees op smaak brengen, kunnen ze ook de smaak versterken door meer smaken aan het spel te brengen.

Hoe breng je zout naar het spel

Nat pekelen. Ergens terug in de tijd viel een oerjager een schat en tuimelde hij van een klif in de oceaan. Tegen de tijd dat hij en zijn maatjes naar het strand klauteren en het met water doordrenkte karkas aan wal trokken, was het langer dan een uur in het zeewater gedrenkt, een pekel met ongeveer 4 procent zout. Ze slachtten het af en brachten het vlees terug naar het kamp waar de vrouwen wachtten met een smeulend houtvuur. Diner die avond was onvergetelijk. Je kunt het proces rond je kampvuur repliceren door een zoute pekel te maken en je vlees erin te weken.
Marineren. Een andere oplossing (snap je?) Is om het vlees in een smaakvolle marinade te laten weken. Voeg zout toe aan je marinade, en je zou moeten, en je hebt een natte pekel. Lees mijn artikel over marinades voor meer over dit onderwerp.
Pekelen droog. Een andere methode is om pekel te drogen. Dit is eenvoudig het vlees zouten voorafgaand aan het koken. Het zout trekt vocht uit het vlees waardoor het zout (NaCl) oplost in natrium (Na) en chloride (Cl) ionen. Ze dringen dan door het vlees en banen zich een weg naar het midden. Het probleem is dat het moeilijk is om consistent te zijn in hoeveel zout je van de ene op de andere dag op het vlees strooit.
Het injecteren. Een andere effectieve methode is om vlees te injecteren met water, pekel, bouillon, zelfs boter, margarine of een andere smaakvolle vloeistof. Als je het goed doet, kun je vocht en smaak toevoegen. Als je het verkeerd doet, smaakt je vlees helemaal raar of krijg je zakken met vloeistof en brokken droog vlees.
Commerciële vleesverpakkers injecteren pekel in kalkoen, kip en varkensvlees met rijen kleine naalden. Tegenwoordig wordt het moeilijk om kip of kalkoen te vinden die niet is opgepompt met pekel. Injectie is sneller dan weken in een zoutoplossing en betekent ook dat verwerkers het gewicht met ongeveer 10 procent kunnen opblazen en hetzelfde kunnen laden voor zout water als voor spieren. Vlees dat is geëtiketteerd als "versterkt" of "smaakversterkt" of "zelfbedruipend" of "bedruipt" is geïnjecteerd met een zoutoplossing in de verpakkingsfabriek. Kosjer vlees is ook behandeld met zout bij de plant. Pekel dit vlees niet. Je riskeert ze te zout te maken.
Kijk uit naar een toekomstig artikel over thuis injecteren.

Pas op voor dubbel zout gevaar

Denk er ook aan dat de druppels van een gepekeld vlees een beetje zout zijn, dus als u een jus maakt van de druppels, moet u proeven voordat u zout toevoegt. Vergeet niet dat je altijd zout kunt toevoegen, maar het is bijna onmogelijk om het weg te nemen.

Pas op voor de huid

Het is een betere strategie om het zout, samen met wat kruiden en olie, onder de huid te bewerken. De olie helpt de kruidensmaken over te brengen en de vleessappen lossen het zout op.

Een pekel maken

Het probleem bij het maken van een pekel is dat er verschillende soorten zout zijn: tafelzout, koosjer zout, beitszout, enz. Sommige experts raden aan om geen pekel te maken van tafelzout, omdat kleine hoeveelheden andere verbindingen zoals jodium gemengd, maar ik denk dat hier teveel van wordt gemaakt. Ik kan het verschil in smaak in het gekookte voedsel niet zien. Dus ik zeg dat goed oud tafelzout volstaat.
Maar de grootte en vorm van de korrels is voor elk type verschillend, wat betekent dat de luchtruimten tussen elke korrel verschillend zijn, wat betekent dat de werkelijke hoeveelheid zout per gewicht drastisch kan variëren van één typ naar een ander als u op volume meet. Een eetlepel keukenzout heeft bijvoorbeeld bijna twee keer zoveel NaCl als een eetlepel koosjer zout.
Bovendien, als u een kopje water met een kopje keukenzout mengt, krijgt u geen twee kopjes vanwege de lucht in het zout. Je krijgt meer als 1,75 kopjes. Als u koosjer zout gebruikt, krijgt u meer ongeveer 1,5 kopjes omdat er meer lucht is. Lees mijn artikel over The Zen of Salt voor meer info over verschillende zouten.
Maar een pond van deze zouten bevat dezelfde hoeveelheid NaCl. Om die reden kan zout het beste worden gemeten op basis van gewicht, niet op basis van volume. Als je een pekel maakt, ga dan naar gewicht en je zult nooit fout gaan. Sta me toe op dit moment mijn favoriete nieuwe speeltje aan te bevelen, de OXO Good Grips-weegschaal met uittrekbaar display. Het is ook waardevol voor het meten van bloem, suiker, gehakte uien en andere voedingsmiddelen die ook het probleem hebben van luchtruimten die het moeilijk maken om per volume te meten.

The Blonder Brine (6,4 procent)

1 kopje Morton's tafelzout = 1,9 kopjes Morton's Kosher Salt
Vervang de een door de ander zonder op de juiste manier te converteren en u kunt uw voedsel erg overzouten. Het wordt vreemder omdat verschillende merken zout verschillende volumes hebben. Maar Blonder weet dat een pond zout, ongeacht het type, ongeacht het volume, dezelfde hoeveelheid natriumchloride bevat. Dus als u geen nauwkeurige schaal bezit, is hier een waterdichte methode die hij heeft bedacht met behulp van het verplaatsingsprincipe van Archimedes:
Basic Blonder Brine (6,4 procent). Voeg een kop heet water toe aan een maatbeker met twee koppen. Giet vervolgens zout, zout, tot de waterlijn 1,5 kopjes bereikt. Dat zal ongeveer 1/2 pond zout per gewicht zijn. "Je zult uiteindelijk bijna twee kopjes koosjer zout inschenken - het lijkt erop dat het nooit zal eindigen - maar zodra het de maatbeker binnendringt, infiltreert het water de holtes tussen de zoutkorrels en compenseert het de lagere dichtheid " hij zegt. 'Gooi deze slurry vervolgens in een liter koud water en je bent weg. Gemakkelijk te onthouden. Onmogelijk om het te verpesten.' Dit recept levert een pekel van 6,4 procent op.

Blonder Brine Amped Up (6,4 procent)

Ga voor meer informatie over Meathead, foto's, recepten en barbecue-informatie naar zijn website AmazingRibs.com en abonneer u op zijn e-mailnieuwsbrief Smoke Signals.
Ingrediënten 1 kopje heet water in een 2 kopje maatbeker 1/2 pond zout, elk type 1/2 kopje witte suiker 4 eetlepels knoflookpoeder (geen knoflookzout) 3 eetlepels gemalen zwarte peper 1 gallon koud water
Over het zout. Elk zout is goed, tafelzout, koosjer zout, "zeezout". De standaard ronde container met Morton's Salt is trouwens 1 pond. Stap 1 hieronder laat zien hoe je het zonder schaal kunt krijgen, ongeacht het soort zout dat je gebruikt. Klik hier voor meer over The Zen of Salt.
Over de suiker. Een goede verhouding voor suiker tot zout is 1/2 tot 1 deel suiker tot 1 deel keukenzout. Melasse lost sneller op in koud water, maar het kan het vlees kleuren. Het is goed met wat vlees, slecht met anderen. Idem voor bruine suiker die is gekleurd met melasse. Als je diabetes hebt, kun je de suiker overslaan, hoewel de waarheid wordt verteld, komt er maar heel weinig in het vlees.
Over andere aroma's. Kruiden lossen niet veel op in een pekel zodat ze niet doordringen, dus verspil uw geld niet. Ik heb geluk gehad dat appelsap een deel van het water verving, maar ik geef de voorkeur aan kalkoen dat naar kalkoen smaakt, niet naar appelsap.
Doe dit 1) Voeg een kop heet water toe aan een maatbeker met twee koppen. Giet vervolgens zout, zout, tot de waterlijn 1,5 kopjes bereikt. Het water zal bijna exact 1/2 pond opslikken, ongeacht of u tafelzout, koosjer zout, beitszout of zeezout gebruikt. Het volume van deze zouten kan verschillen, maar hun waterverplaatsing zal hetzelfde zijn. Giet de slurry in een zeer schone niet-reactieve container groot genoeg om het vlees en 1 gallon water te houden. Voeg vervolgens de suiker, knoflook en zwarte peper toe. Roer tot het grootste deel van de suiker is opgelost. De knoflook en peper zullen niet oplossen. Voeg vervolgens het koude water toe.
2) Dompel het vlees in de pekel in een niet-reactieve container en laat het in de koelkast staan. Als je het niet in de koelkast kunt plaatsen, kun je het in een bierkoeler gieten en in een gallon ritszak gevuld met ijs gooien. Of twee. De zakken moeten strak zijn, zodat wanneer het ijs smelt, de pekel niet verdunt. Een andere optie is om een liter sap of frisdrankfles met water te vullen en in te vriezen. Draai vervolgens de dop erop. Wacht tot nadat de fles is bevroren, omdat water uitzet wanneer het vriest en het van de dop kan blazen. Was de buitenkant van de fles grondig en gooi deze in de pekel. Mogelijk moet u het vlees verzwaren om het onder te dompelen. Als je het niet kunt onderdompelen, zorg er dan voor dat je het regelmatig draait en verlengt de tijd in het bad. Als u pekel in een zak met rits (een geweldige techniek), grijp de zak regelmatig en druk dingen rond; draai het vlees om zodat de pekel van alle kanten kan binnendringen.
Hoe lang u moet pekelen, hangt af van (1) de sterkte van de pekel en (2) de dikte van het vlees. Het totale gewicht van het vlees heeft er niets mee te maken. Dat komt omdat het langer duurt voordat zout door een karbonade van 3 "migreert dan bij een karbonade van 1,5", en het duurt meer dan twee keer de tijd.
Zoek vóór het pekelen het dikste deel van het vlees en gebruik de onderstaande timinggids. Altijd fout aan de onderkant! Een onderpekelde karbonade is nog steeds heerlijk, vooral als je het niet te gaar maakt. Als het gaat om pekelen, is meer niet beter. Een lezer die 's nachts ribben pekelde, mailde me om te zeggen dat het resultaat naar ham uit een blik smaakte.
1/2 "dik vlees: 1/2 uur 1" dik vlees: 1 uur 2 "dik vlees: 3 uur 3" dik vlees: 8 uur
Nu zijn deze cijfers niet nauwkeurig - het zijn richtlijnen. Begin daar en pas je aan bij volgende koks. Tijdens korte pekel blijft het zout zeer dicht bij het oppervlak van het vlees geconcentreerd. Zoals u kunt zien in de zijbalk, dringen pekel diep door wanneer het vlees tijdens het koken wordt verwarmd.
3) Verwijder het vlees, spoel het af met koud water om overtollig zout van het oppervlak te wassen en dep het droog met keukenpapier. Als de tijd het toelaat, laat het vlees dan nog een uur of langer rusten in de koelkast zodat de pekel zich door het vlees kan egaliseren en de wrijving kan doordringen.
Alle tekst en foto's zijn auteursrechtelijk beschermd (c) 2011 door Meathead en alle rechten zijn voorbehouden
Friend Meathead op Facebook