Aardappel enchilada

Name: aardappel enchilada
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 12
Ingredients: 3 eetlepels plantaardige olie; 6 aardappelen, geschild en versnipperd; 1 (227 gram) verpakte kaas, gesmolten; 2 (284 gram) blikjes tomaatjes in blokjes gesneden met groene paprika, uitgelekt; 1 (227 gram) kan zoete erwten, uitgelekt; 1 (248 gram) kan hele korrel maïs, uitgelekt; 12 (20 centimeter) bloemtortilla's

Ingrediënten

Bereiding

Verhit olie in een grote, zware koekenpan op middelhoog vuur. Bak de geraspte aardappelen aan beide kanten goudbruin. Meng in een kleine kom de gesmolten kaas en de blokjes tomaat met chilipepers.
Roer de helft van de erwten en de helft van het maïs erdoor en pureer ze in de hash browns. Voeg de resterende erwten en maïs goed bij elkaar; blijf stampen om te combineren. Roer in ongeveer 1/4 liter van het mengsel van kaas en tomaat en meng goed. Bak gedurende 10 minuten, of totdat het is verwarmd.
Schep het aardappelmengsel in de tortilla's en rol het als een burrito. Smeer het mengsel van kaas en tomaat.