Aubergines met pesto

Name: aubergines met pesto
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 3 eetlepels extra vierge olijfolie, voor pesto; 2 grote aubergines, in de lengte gehalveerd; 2,5 cm zout en gemalen zwarte peper naar smaak; Een kop met een inhoud van 60 ml die verse basilicumbladeren bevat; 3 teentjes knoflook, gehakt; 2 eetlepels pijnboompitten; 2 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas; 3 eetlepels extra vierge olijfolie, voor pesto

Ik had een supergerecht in een beroemd en trendy Londens restaurant in de jaren 80 - dit is mijn interpretatie. Eet met groenten zoals spinazie of een eenvoudige salade; rucola is hiermee verbluffend. Dit is voldoende voor 2 als hoofdgerecht, hoewel ik er al 4 voorgerechten van heb gemaakt. Een van de pesto die in de blender is achtergebleven kan een paar dagen worden gekoeld en indien nodig worden gebruikt.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de grill van de oven voor en zet het ovenrek op ongeveer 15 centimeter van de warmtebron.
Verwarm 130 liter olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Terwijl je de olie verwarmt, snijd je spleten in een kriskras patroon in het 'vlees' van de aubergine helften, zorg ervoor dat je de huid niet doorboort. Hierdoor kunnen de hitte en olie doordringen beter.Licht de aubergine licht met zout en peper; leg de aubergine helften zachtjes in de hete olie, met de huid naar boven gericht, en bak ze goudbruin, ongeveer 10 minuten. Snij de aubergine helften en kook nog eens 2 tot 3 minuten.Verwijder en laat uitlekken op een bord bekleed met papieren handdoeken.
Maak de pesto door basilicum, knoflook, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en ongeveer de helft van de extra vierge olijfolie in een blender op Low te mengen tot een gladde massa; langzaam overbrengen van de overblijvende extra vierge olijfolie in het mengsel als het melanges.
Leg de aubergine helften in een koekepan met de zijkanten van de huid naar beneden. Breng de pesto op het oppervlak van de aubergine.
Kook de aubergines onder de grill tot de pesto begint te borrelen, 7 tot 10 minuten.