Butternut squash risotto met spinazie en geroosterde pijnboompitten

Verhit 5 eetlepels olie in centimeter nonstick koekepan op middelhoog vuur tot ze glinstert maar niet rookt. Doe ongeveer 9/10 liter pompoen in een gelijkmatige laag en kook zonder roeren goudbruin, 4 tot 5 minuten; roer in 0,25 theelepel zout en 0,25 theelepel peper. Blijf koken, af en toe roeren, tot squash zacht is en bruin, ongeveer 5 minuten langer. Pompoen overgieten in kom en apart zetten.

Kookpan terugzetten op matig vuur; voeg gereserveerde pompoenvezels en -zaden en eventuele overgebleven blokjes squash toe. Bak, vaak roerend om vezels te breken, tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 4 minuten. Breng over naar grote pan en voeg plantaardige bouillon en water toe; dek steelpan af en breng mengsel om op hoog vuur te laten sudderen, en verminder vervolgens het vuur tot medium-laag om kaal te blijven sudderen.

Terwijl het bouillonmengsel suddert, voeg 1 theelepel olijfolie toe aan de nu lege koekenpan en wervel om te coaten. Voeg 113 gram babyspinazie toe en kook, afgedekt, op middelhoog vuur, tot de bladeren beginnen te verwelken, ongeveer 2 minuten. Open en kook, roeren constant, tot volledig verwelkt, ongeveer 30 seconden. Opzij zetten.

Smelt 3 eetlepels boter (of margarine) in een nu lege koekenpan op middelhoog vuur; als het schuimen afneemt, voeg uien toe, knoflook, 0,5 theelepel zout en de resterende 0,5 theelepel peper. Kook, af en toe roerend, totdat de uien zacht zijn, 4 tot 5 minuten. Voeg rijst toe aan de koekenpan en kook, onder regelmatig roeren, tot de korrels doorschijnend zijn randen, ongeveer 3 minuten. Voeg wijn toe en kook, vaak roerend, tot volledig geabsorbeerd, 4 tot 5 minuten.

Verdeel ondertussen hete bouillon door fijnmazige zeef in een middelgrote kom en druk op de vaste stoffen om het extract zoveel mogelijk te extraheren. Laat de gespannen bouillon teruggieten in de pan en gooi de vaste stoffen weg in de zeef; dek steelpan af en zet op laag vuur om de bouillon warm te houden.

Wanneer de wijn volledig is opgenomen, voeg dan 3/4 liter warme bouillon en de helft van de gereserveerde pompoen toe aan de rijst. Schud, roer om de 3 tot 4 minuten, totdat het is opgenomen en de bodem van de pan bijna droog is, ongeveer 12 minuten.

Roer ongeveer 130 liter hete bouillon erdoor en kook, onder voortdurend roeren, tot het geabsorbeerd is, ongeveer 3 minuten; herhaal met extra bouillon 2 of 3 keer, totdat de rijst al dente is. Zet het vuur af, roer de resterende 1 eetlepel boter/margarine, Parmezaanse kaas, salie en nootmuskaat erdoor; laat het teveel aan spinazie wegvloeien en vouw voorzichtig de spinazie erdoor en blijf de gekookte pompoen erin. Voeg desgewenst tot 60 liter extra hete bouillon toe om de textuur van risotto los te maken. Top individuele porties risotto met geroosterde pijnboompitten; serveer onmiddellijk.