Chef-kok John's varkensvlees al latte

Giet 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan, doe het op middelhoog vuur en kook spek, vaak roerend, tot knapperig en spekvet in de pan is gedaan, ongeveer 5 minuten.

Smeer de blokjes varkensvlees goed in met zout en zwarte peper. Haal het spek uit de pan en zet apart, behoud het vet in de pan. Zet de hitte op middelhoog tot bruin en bruin varkensvlees in spekdruppels tot ze aan beide kanten ongeveer 5 minuten per kant bruin zijn. vlees aan een kom, laat pan drippings in koekepan.

Zet het vuur op middelhoog en roer de gehakte ui en een centimeter zout erdoor. Kook en roerbak de uien tot ze ongeveer 5 minuten doorschijnend en lichtbruin zijn. Doe de knoflook in de ui en kook tot de geur ongeveer 1 minuut.

Giet kippenbouillon en crème fraîche in uimengsel; klop tot een gladde massa. Schraap en los eventueel gebruind stukjes voedsel op de bodem van de koekepan op. Meng het mengsel om te laten sudderen.

Breng het spek weer in de saus en roer er 2 eetlepels fijngehakte salie door. Leg de varkenslapjes in de sudderende saus, samen met alle opgehoopte sappen uit het vlees. Zet het vuur laag, dek af en laat sudderen tot het vlees bijna gaar is, ongeveer 1 uur.

Verhoog het vuur tot medium en kook het aan de kook totdat de panensaus vermindert en dikker wordt en het vlees zeer zacht is, ongeveer 20 minuten langer. Roer de rode pepervlokken door de saus; kruiden naar smaak aanpassen.

Verwarm 60 liter olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur; laat hele salieblaadjes in de hete olie vallen en kook, blader de bladeren lichtjes in de olie, tot ze knapperig zijn, 10 tot 15 seconden. De bladeren van de wijsvinger op papieren handdoeken laten verkruimelen over het varkensvlees.