Chef-kok John's volkoren ciabatta

Name: chef-kok John's volkoren ciabatta
Cook time: 30 min
Total time: 1095 min
Yield: 12
Ingredients: Spons:; water als dat nodig is; 1 theelepel bloem voor alle doeleinden, of indien nodig; 1 theelepel bloem voor alle doeleinden, of indien nodig; 1 theelepel bloem voor alle doeleinden, of indien nodig; 1/4 theelepel actieve droge gist; 1 theelepel bloem voor alle doeleinden, of indien nodig; 1 theelepel bloem voor alle doeleinden, of indien nodig; water als dat nodig is; 2 eetlepels gepelde zonnebloempitten; 1 eetlepel polenta; 1 eetlepel gemalen lijnzaad; 1 3/4 theelepels zout; 1 1/2 theelepels honing; 1 theelepel bloem voor alle doeleinden, of indien nodig; 1/2 theelepel maïsmeel of indien nodig; water als dat nodig is

Ik besloot om de oude niet-geknipte ciabatta een make-over met een hoger vezelgehalte te geven. Omdat ik niet veel ervaring heb met het bakken van volkoren, deed ik wat elke goede kok zou doen: ik deed geen onderzoek en probeerde het gewoon te achterhalen Ik was heel blij met de smaak en textuur en ging 50/50 mee met het meel voor alle doeleinden, net genoeg van die knapperige, kauwende 'normale' broodbeleving.

Ingrediënten

Bereiding

Roer 1/4 liter warm water, 130 liter bloem voor alle doeleinden, 130 liter volkorenmeel, 60 liter roggebloem en gist samen in een grote kom. Bekleed de kom met plasticfolie en laat zitten tot de spons bubbelt en verdubbelt volume, 5 tot 6 uur.
Roer 1/4 liter bloem voor alle doeleinden, 1/4 liter volkoren meel, 0.5 water, zonnebloempitten, polenta, lijnzaad, zout en honing in een spons met een houten lepel tot een zeer kleverige deegbal ontstaat, ongeveer 3 minuten . Schaaf de zijkanten van de kom af, dek de schaal af met plasticfolie en laat het deeg rijzen tot het verdubbeld is in volume, 10 uur tot de nacht.
Bekleed een bakplaat met perkamentpapier. Stof perkamentpapier met 0,5 theelepel bloem voor alle doeleinden en maïsmeel.
Schaaf het deeg uit de kom op een licht met bloem bestoven werkblad, druk het naar beneden om de lucht te verwijderen en vorm het tot een glad ovaal brood. Leg het deeg op het voorbereide bakplaat. Bestrooi de bovenkant van het brood licht met bloem, dek af met plasticfolie en laat rijzen tot verdubbeld in grootte, ongeveer 1,5 uur.
Verwarm de oven voor op 230 graden (230 C). Plaats een ovenschaal gevuld met water op het onderste rooster van de oven.
Verwijder de plasticfolie van gerezen deeg en moffel de bovenkant van het deeg met water.
Bak het brood in de voorverwarmde oven, besproei de bovenkant van het brood om de 8 tot 10 minuten met water, totdat het brood goudkleurig is en hol klinkt bij het kloppen, in totaal 30 tot 35 minuten. Overdrijf het brood naar een koelrek en laat het volledig afkoelen voordat u het snijdt.