Courgettes / courgettes gebakken met zongedroogde tomaten

Name: courgettes / courgettes gebakken met zongedroogde tomaten
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 3-4
Ingredients: 10 zongedroogde tomaten, helften; 190 liter warm water plus 130 liter water; 1 eetlepel olijfolie; 1 grote ui; 2 grote courgette (of 3 kleine); 2 knoflookteentjes, geplet; zout en zwarte peper, naar smaak; vers geraspte parmezaanse kaas (optionele topping)

Dit is een heerlijke mediterrane bijgerecht en ook gezond! Het is gemakkelijk te maken terwijl je hoofdgerecht in de oven bakt. Als je op Weight Watchers zit, tel dan 2,5 punten per eetlepel olijfolie die je gebruikt. Dus als je het maakt zoals geschreven, bevat het hele recept 2,5 punten.

Ingrediënten

Bereiding

Snijd ondertussen de ui fijn en snijd de courgette in dunne reepjes.
Snijd de zongedroogde tomaten in dunne repen en breng ze terug naar het weekwater.
Verwarm in een koekepan met antikleef de olie en roer de ui erdoor. Kook gedurende 3 minuten, roer (als je geen antiaanbakpan gebruikt, moet je mogelijk meer olie toevoegen om vastzitten te voorkomen).
Roer de courgette en knoflook erdoor. Op dit punt voeg ik 130 liter water toe om de groenten te "stomen" en de hoeveelheid gebruikte olie te verminderen. Misschien geeft u er de voorkeur aan nog een eetlepel olie toe te voegen in plaats van water.
Kook de groenten gedurende 5 minuten, af en toe roeren.
Voeg de zongedroogde tomatenreepjes toe en laat weken (dit geeft veel smaak, laat het dus niet liggen - gebruik in plaats daarvan zongedroogde tomaten in olie, doe er een beetje in).
Breng op smaak met zout en peper naar smaak en kook 5-10 minuten tot de groenten zacht zijn en worden geabsorbeerd, nog steeds roerend.
Top met Parmezaanse kaas indien gewenst.
Serve hot and enjoy!