Couscous en mung bonensalade met gouden bieten en greens

Name: couscous en mung bonensalade met gouden bieten en greens
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 6
Ingredients: Een kom met een inhoud van 3/8 liter die couscous bevat; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter die mungbonen bevat; 64 gram pijnboompitten; 3 stengels bietenblaadjes, grof gehakt; 3 stengels bietenblaadjes, grof gehakt; 1/2 ui, in blokjes gesneden; 6 teentjes knoflook; 170 gram portabella-paddenstoelen, in plakjes; 170 gram pruimtomaten, gehalveerd; 1 citroen, geperst en gekoeld; 1 eetlepel boter, veganistisch; 1 eetlepel Italiaanse kruiden; 2 eetlepels voedingsgist; zout en peper

Het recept combineert couscous, mungbonen en gouden bieten voor een heerlijke maaltijd.Het kan warm of koel worden geserveerd, hoewel ik het lekker warm houd. Gebruik vegan boter in plaats van boter om het recept vegan te houden.

Ingrediënten

Bereiding

Neem 3/4 liter water en 1/4 liter mungbonen om ongeveer 25-30 minuten in een afgedekte pot te laten sudderen tot de bonen zacht zijn. Voeg 1/2 liter water en 3/8 liter couscous toe aan een andere pan en laat het onafgedekt 8- 10 minuten tot ze zacht zijn. Combineer, zet opzij en laat afkoelen.
Rooster de pijnboompitten in koekenpan tot ze lichtbruin zijn en zet ze opzij. Voeg 1 theelepel boter aan de koekenpan toe en voeg de in blokjes gesneden ui toe.Laat koken tot ze lichtbruin zijn en voeg de champignons toe.Kook tot de champignons tot de helft zijn verkleind en zacht zijn. Voeg de resterende groenten toe, behalve de bieten en kook tot ze gaar zijn.
Kook intussen de in schijfjes gesneden bieten 8-10 minuten gaar. Voeg, eenmaal gekookt, aan de pan toe samen met de overige ingrediënten, inclusief de boter.
Combineer couscous/mungbonenmengsel, pijnboompitten en een plantaardig mengsel. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met voedingsgist op de bovenkant.