Couscoussalade met butternutpompoen en veenbessen

Leg een rek in het midden van de oven en verhit tot 425 ° F. Plaats de squashblokjes en de uienringen op een omrande bakplaat. Blader met 5 eetlepels olie, bestrooi met een grote centimeter zout en meng om te combineren. Verspreid over een gelijkmatige laag.

Rooster, onder af en toe roeren, tot de pompoen gaar is en de uien beginnen te knissen aan de uiteinden, ongeveer 30 minuten. Zet ze af om af te koelen voordat ze worden gecombineerd met andere ingrediënten.

Bedek intussen de cranberry's met zeer heet water en leg ze opzij om te mollen terwijl de pompoen kookt.Drain voor het combineren met de andere ingrediënten.

Verwarm 1 eetlepel van de olie in een grote pan op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg de couscous toe en kook, onder af en toe roeren, tot geroosterd en licht goudbruin, ongeveer 3 minuten. Voeg het water en een grote centimeter zout toe, roer om te combineren en breng aan de kook.Verlaag de hitte tot medium-laag en laat ze onafgedekt tot de couscous gaar is, ongeveer 10 minuten.Drain de couscous door een fijnmazige zeef.

Klop de azijn, resterende 2 eetlepels olie, schil, koriander, kaneel, nootmuskaat, komijn en 0,5 theelepel zout samen in een grote kom. Voeg de pompoen, uien, couscous, garbanzo bonen en uitgelekte veenbessen toe. Roer zacht om te combineren. Bestrooi met de geitenkaas en vouw ze voorzichtig in de salade. Proef de kruiden en voeg indien nodig zout toe. Bewaar op kamertemperatuur of koud.