Gebraden kalkoenen met rijke pan jus

In de loop der jaren heb ik een eersteklas menu ontwikkeld. Dit is hoe: ik braad twee kleine kalkoenen in plaats van één grote. We houden allemaal van het idee dat iemand de kalkoen aan tafel snijdt, maar hier is de realiteit : De meeste mensen weten niet hoe. Je krijgt kalkoensappen overal in dat mooie witte tafelkleed, terwijl de bijgerechten lauw worden. Dus snij er een in de keuken en gebruik de tweede voor de display. De tweede kalkoen is strikt voor show, seconden en restjes.

Ingrediënten

Bereiding

Bereid de avond voor het braden zout en suiker in 12 liter koud water in een grote, schone ijskist of soortgelijke container op een koude plek, zoals een onverwarmde kelder of garage. Voeg warmtepakketten toe om kalkoenen te bewaren voor mensen in een warm klimaat cool. Voeg kalkoenen toe, met de borst naar beneden; dek af en laat ongeveer 12 uur staan. (Deze pekel zorgt ervoor dat de kalkoen niet uitdroogt en seizoenen tot op het bot.) Afvoer. Spoel kalkoenen en dep ze droog.
Ongeveer vijf uur voor het opdienen, zet de oven op 425 en stel het ovenrek in op een lagere middenpositie. Plaats kalkoen nr. 1 met de borst naar beneden en knip de achterkant uit met de keukenschaar. Open de kalkoen en draai hem met de borst naar boven, druk op erop met je handpalmen zodat het plat ligt. Leg de kalkoen met de velzijde naar boven, op een vel papier met lippen over een bed van de helft van de gehakte groenten. Strijk kalkoen met boter.
Rooster tot een vleesthermometer 175 1 tot 1,5 uur in de dijregisters zit. Kijk groenten en pan overal door - ze moeten droog genoeg worden gehouden om bruin te worden en de rijke bruine klodder produceren waarmee Turkije nr. 2 kan worden geborsteld en een rijke jus kan maken , maar vochtig genoeg om te voorkomen dat het verbrandt. Voeg tijdens het koken water toe als dat nodig is.
Haal de pan uit de oven en breng kalkoen over op een snijplank; reserveer groenten en pan-sappen voor Turkije nr. 2. Laat de vogel 30 minuten tot 1 uur rusten alvorens te snijden, om het vlees stevig te laten staan. Kom, plakjes overbrengen naar een ovenvaste serveerschaal of bakpan. Bedek met aluminiumfolie. of zet het op een koele plek (onder de 40) tot de etenstijd. Warm zachtjes opnieuw, afgedekt, op een schaal of bakvorm.
Direct na het verwijderen van de eerste kalkoen, verlaagt u de oventemperatuur tot 400 en stelt u het ovenrek in op de laagste positie. Schraap groenten en panafwijkingen uit Turkije nummer 1 in een braadpan. Zet een V-rooster in de pan. Plaats de resterende rauwe groenten in de holte van Turkije No.2, bind vervolgens de benen samen met het keukenkoord voor een mooiere presentatie. Leg kalkoen, met de borst naar beneden, op het rek. Beschuit met panrollen uit Turkije No.1.
Rooster 1 uur. Haal uit de oven; rijg achter en zijkanten met panlepels. Gebruik twee proppen papieren handdoeken, draai voorzichtig de borstzijde naar boven en rijg. Blijf roosteren tot een thermometer in de leggleuven zit 175 1 tot 1,5 uur langer. Let op groenten en drippings overal en voeg toe water als dat nodig is. Breng kalkoenen over naar een schaal voor weergave (en vervolgens voor seconden en restjes).
Voor jus: Zet de braadpan op 2 branders op middelhoog vuur. Voeg wijn toe en roer met een houten lepel bruine stukjes. Trap de inhoud van de pan door een grote zeef in een pan. Voeg bouillon toe en breng aan de kook. Klop het maïszetmeel op met 130 liter water (of 130 liter bloem met 1/4 liter water) en klop het daarna langzaam in de pan sappen. Meng aan de kook, zet het vuur laag en laat sudderen tot het ingedikt is.