Geladen erwten met zwarte ogen, spinazie en groentesoep

Name: geladen erwten met zwarte ogen, spinazie en groentesoep
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 10
Ingredients: 1 eetlepel olijfolie, of indien nodig; 1 grote ui, gehakt; 4 teentjes knoflook, geplet; 1,5 liter plantaardige bouillon; 3 aardappelen, in blokjes; Een schaal met een inhoud van 3/8 liter die droge erwten met zwarte ogen bevat; 3 wortels, in plakjes; 1 courgette, geschild en in blokjes; 1 (284 gram) zak verse spinazie, stelen verwijderd; 1 eetlepel gehakte verse peterselie; 2 laurierblaadjes; zout en gemalen zwarte peper naar smaak

Een gemakkelijk, vullend en hartig veganistisch alternatief voor de traditionele New Year's Day recepten met zwarte ogen.

Ingrediënten

Bereiding

Verhit olijfolie in een grote pan of Nederlandse oven op middelhoog vuur; kook en roer de ui en knoflook in de hete olie tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg bouillon toe en breng aan de kook.
Meng aardappelen, erwten met zwarte ogen, wortels, courgette, spinazie, peterselie en laurierblaadjes in de bouillon. Breng een seizoen met zout en zwarte peper. Meng aan de kook, zet het vuur laag en laat de soep sudderen totdat de erwten zacht zijn en de smaken zijn gemengd, 1,5 tot 2 uur.