Genovese rode saus

Verwarm de EVOO in een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de pancetta toe en laat gaar worden tot hij begint te knappen, voeg dan de ham toe en roer nog een minuut of 2 extra. Voeg het kalfsvlees toe en verdeel het tot fijne brokkelig, totdat het lichtbruin is. voeg de knoflook, laurier en uien toe en breng op smaak met zout en peper en een beetje nootmuskaat. Laat de uien een paar minuten koken, gedeeltelijk afgedekt, en roer de tomatenpuree erdoor tot ze geurig zijn. Voeg de wijn toe en verwarm. Voeg toe de melk, zet het vuur laag en laat zachtjes 3 uur sudderen. Voeg een beetje bouillon of water toe als de saus te dik wordt, tot 1/2 liter in de loop van de kooktijd. Koel en in de koelkast of vriezer voor make-ahead maaltijd.

Om te serveren, kook de pasta in gezouten water tot al dente; reserveer 1/4 liter zetmeelrijk kookwater net voor het aftappen. Voeg toe aan de saus, meng met de pasta en wat kaas en serveer in ondiepe kommen.