Gepocheerde zalm met hollandaise saus

Zoek een hoge pan die groot genoeg is om beide zalmfilets zij aan zij te serveren, zonder al te veel overtollige ruimte; een kleine koekenpan of een middelgrote pan moet doen. Giet citroensap en olijfolie in de pan, samen met voldoende water om het waterniveau te verhogen tot centimeter. Breng het water naar smaak met zout en peper en voeg dan de zalm toe. in voldoende water om alleen de zalm te bedekken.

Plaats de zalm op middelhoog vuur en verwarm tot het water heet en dampend is, maar niet suddert (70 graden (75 graden Celsius)); verlaag de warmte indien nodig om het water op de juiste temperatuur te houden. Maak een duik tot de zalm ondoorzichtig wordt en stevig aanvoelt; of tot een interne temperatuur van 60 graden (60 ° C). Ga door met het maken van de Hollandaise saus terwijl de zalm pocheert.

Giet een paar centimeter water in een steelpan en breng aan de kook op hoog vuur, zet dan de hitte op middelhoog en houd het water zachtjes aan de kook.Plaats de eierdooiers in een metalen kom en klop het hete water in.Plaats de kom over, maar niet aanraken, het kokende water. Wrijf constant tot de dooiers dikker worden, draai een licht, ondoorzichtig geel en dubbel in volume. Misschien moet je de kom af en toe uit het kokende water verwijderen om van het klauteren van de dooiers.

Wanneer de dooiers zijn ingedikt en in volume zijn toegenomen, begin ze in de boter te kloppen, een kubus per keer totdat het smelt en verwerkt in de hollandaise saus. Wacht tot elke kubus smelt en neem de ingrediënten op alvorens de volgende toe te voegen. Zodra alle opgenomen, verwijder van het vuur, klop het citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Dien de gepocheerde zalm af en plaats elk stuk op een bord. Royaal schep met de warme hollandaisesaus en besprenkel met bieslook.