Geroosterde eendenborst met vuile quinoa, pijnboompitten en gedroogde kersen

Voor de eend: Laat de eendenborsten op kamertemperatuur komen. Breng beide zijden van het zout op smaak.Keur de huid van de eend in met arceringstekens. Plaats de eendenborsten met de vetkant naar beneden in een bakpan op middelhoog vuur en geef het vet, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Schud de eendenborsten in partijen, indien nodig. Blader de borsten en blijf nog ongeveer 5 minuten koken tot ze medium tot gemiddeld zeldzaam zijn. Haal de pan uit de pan en laat rest. Seizoen 1 lever met zout en peper, voeg extra vergine olijfolie toe aan het gesmolten eendvet in dezelfde pan en bak ongeveer 1 minuut aan de eerste kant en 30 seconden aan de tweede. Haal uit de pan en laat rusten voor een beetje. Voordat je het hakt en aan de quinoa toevoegt.

Voor de quinoa: voeg de geroosterde eendenbotten toe aan de kippenbouillon en breng aan de kook. Proef de bouillon en voeg zout toe, indien nodig.

Zet een middelgrote pan op middelhoog vuur en voeg 57 gram vet, 1 sjalot en knoflook en zweet gedurende ongeveer 2 minuten toe. Voeg de quinoa en toast toe, ongeveer 1 minuut, roer om ervoor te zorgen dat de quinoa in vet wordt gecoat. Voeg als het geroosterd is A toe kom met een inhoud van 1/2 liter met gekruide kippenbouillon. Breng het mengsel aan de kook en laat het ongeveer 10 minuten sudderen tot het bijna is geabsorbeerd.

Plaats ondertussen een kleine steelpan op middelhoog vuur, voeg rode wijn en de gedroogde kersen toe en laat de kersen de wijn opnemen en reconstitueer ongeveer 2 tot 3 minuten. Voeg de opnieuw samengestelde kersen, hun geroosterde pijnboompitten, sinaasappelschil en sinaasappelsap toe naar de quinoa en roer om te combineren.

Voeg de versgeplukte dragonblaadjes en de gehakte lever toe en meng om te combineren. Blijf op het vuur tot alles is opgenomen.

Voor plating: besprenkel de waterkers met extra vierge olijfolie en meng om te combineren.

Smeer voor elke portie de eendenborst in op de bias en plaats deze naast een stapel quinoa. Bestrijk de plaat met extra vierge olijfolie. Plaats een aantal van de aangeklede waterkers op het bord en breng op smaak met zeezout.