Gestoofde aubergine en tomaten

Verwarm de oven voor op 200 graden.Film de bodem van een 9x9 pan met 2 eetlepels olijfolie, plaats de aubergine helften erin, snij de zijkanten op.Spinkle elke helft met ongeveer 0.25 theelepel zout.Reserveer het resterende zout voor later gebruik.

In een kleine koekenpan op middelhoog vuur, sudder de uien in de resterende 2 eetlepels olijfolie tot ze doorschijnend zijn, ongeveer vijf minuten. Roer de tomaat, basilicum, peterselie en het resterende zout tot het mengsel door elkaar en schep dan het tomatenmengsel bovenop de aubergine. . Bedek de pan met aluminiumfolie en bak gedurende 10 minuten.

Rijg de aubergine met de in de pan, bedek ze dan opnieuw en bak nog eens 15 minuten. Bak opnieuw en bak tot aubergines zacht en zacht zijn, onbedekt, ongeveer 20 extra minuten.