Gevulde paprika's met quinoa

Name: gevulde paprika's met quinoa
Cook time: 65 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Ingredients: 3 rode paprika's in de lengte gesneden; 1 eetlepel olijfolie; 1 ui, fijngehakt; 1 eetlepel gehakte knoflook; 1 theelepel gemalen komijn; 1 theelepel zout; 1/2 theelepel gemalen zwarte peper; 1 (454 gram) kan in blokjes gesneden tomaten, uitgelekt en sap gereserveerd; 1/4 liter kippenbouillon; Een kopje met een inhoud van 190 ml met quinoa; 1/2 wortel, geraspt; 1 (397 gram) kan zwarte bonen bevatten, gespoeld en uitgelekt; 1 (170 gram) verpak verse spinazie, of meer naar smaak; Een kopje met een inhoud van 130 ml met versnipperd Mexicaans kaasmengsel

We hebben dit aangepast van verschillende gevulde peperrecepten om een lekkere versie te bedenken die de volgende dag nog beter opgewarmd wordt voor de lunch. Dit is een geweldig bijgerecht met vis. Je kunt plantaardige bouillon gebruiken om het vegetarisch te maken.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190 graden (190 graden Celsius). Vet een centimeter ovenschaal in en schik rode paprika's in de schaal.
Rooster de paprika's in de voorverwarmde oven tot ze zacht zijn, ongeveer 30 minuten.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur; kook en roer de ui tot hij zacht is, 5 tot 10 minuten. Voeg knoflook, komijn, zout en zwarte peper toe aan de ui; kook en roer tot het geurig is, ongeveer 1 minuut langer.
Meng tomaten, kippenbouillon, quinoa en wortel tot uienmengsel; kook tot quinoa zacht is, ongeveer 12 minuten.Verbind zwarte bonen en spinazie in quinoamengsels, voeg gereserveerd tomatensap toe als het mengsel droog is. Poon quinoamengsel in geroosterde rode pepers en top met Mexicaans kaasmengsel.
Bak in de oven tot de kaas gesmolten is, ongeveer 15 minuten.