Hoog rijzend gistbrood van volle tarwe

Name: hoog rijzend gistbrood van volle tarwe
Cook time: 55 min
Total time: 12 h 55 min
Yield: 2 loaves, 30
Ingredients: Een kom met een inhoud van 9/10 liter met volkoren meel (468 gram); 567 gram water (lauw); 2 theelepels instantgist (0.5 oz, instant); Een kom met een inhoud van 9/10 liter met volkoren meel (468 gram); 2 theelepels zout (14 gram); 5 eetlepels suiker; Een kopje met een inhoud van 80 ml met melkpoeder; 1 ei (1,75 oz, kamertemperatuur); 60 liter plantaardige olie (57 gram); 2 theelepels instantgist (0.5 oz, instant)

Dit zijn de lichtste, hoogste stijgende broden van volkoren die ik heb gezien. Het recept is een variatie op het 100% volkoren sandwichbrood van Peter Reinhart en produceert consequent lichte broden van 100% volkorenmeel.

Ingrediënten

Bereiding

Maak de spons :.
Meng alle ingrediënten in een kom die groot genoeg is om de spons te verdubbelen in volume. Meng goed.
Verdeel het resterende meel over de bovenkant van de spons als een deken, maar meng niet in de spons.
Dek af met plastic folie en laat een uur bij kamertemperatuur staan en koel dan een nacht of maximaal 2 dagen in de koelkast.
Om het deeg te maken :.
Verwijder de spons en laat hem 1 uur opwarmen. Mix de deken in om een heel rafelig deeg te maken.
Bedek en rust gedurende 1 tot 2 uur bij kamertemperatuur om alle bloem te hydrateren.
Meng in een kop het ei en de olie goed door elkaar met een vork en voeg toe aan de spons.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en plaats deze in de mengkom van een staande mixer.
Meng op middellange en lage snelheid met de deeghaak gedurende 8 minuten, pas aan met kleine hoeveelheden water of bloem tot een licht plakkerig deeg ontstaat. Licht kleverig betekent dat een kleine hoeveelheid deeg aan een droge vinger blijft kleven wanneer het wordt gepoft. Het deeg moet een bal vormen en de zijkanten van de kom schoonmaken.
Blijf mengen totdat het deeg kan worden uitgerekt om een dunne film te vormen die niet gemakkelijk breekt.
Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en vorm een bal.
Plaats in een licht geoliede bak en laat 0 minuten rijzen op 20 graden of tot het volume is verdubbeld. Ik heb een warmwatertank in een kast die op 80 ° F blijft. Ik zet het deeg op de kachel.
Verdeel de helft in twee en vorm 2 broden in een vrijstaande vorm of 2 geoliede broodpannen (22 0x22 centimeter).
Laat rijzen tot het volume verdubbeld is.
Verwarm de oven voor op 450 ° F met een pan op de bodem van de oven voor water.
Plaats de broden in de oven en voeg 1/4 liter heet water aan de pan toe.
Laat de temperatuur dalen tot 190 graden en kook gedurende 10 minuten of tot de broden intern 90 graden zijn of hol klinken als ze worden gestoten. Draai de broden na 20 minuten in de oven voor gelijkmatig bakken.
Alternatieve methode: Plaats de broodpannen in een grote braadpan die voorverwarmd is in de oven tot 230 graden met een goed sluitend deksel.