Knapperige aubergine met pikante tomatensaus

Verwarm een ​​oven voor op 200 graden (200 C).

Bestrooi de plakjes aubergine met een beetje zout aan elke kant. Leg ze op een bakplaat en zet ze 10 minuten opzij. Veeg na 10 minuten met keukenpapier om het vocht te verwijderen dat zich heeft verzameld. Klop ondertussen de eieren en melk samen in een mengkom; apart zetten. Meng de Parmezaanse kaas en tarwekiemen tot ze gelijkmatig zijn gecombineerd; opzij zetten.

Doop de gedroogde plakjes aubergine in het ei, laat het overtollige ei afdruppelen en druk het Parmezaanse kaasmengsel in tot het aan beide kanten is gecoat.Verwijder voorzichtig de overtollige Parmezaanse kaas en leg de plakjes aubergine op een bakplaat.Herhaal met de rest plakjes aubergine.

Bak in de voorverwarmde oven tot ze zacht en goudbruin zijn, 15 tot 20 minuten. Terwijl de plakjes aubergine bakken, kook en roer de tomatensaus en cayennepeper in een steelpan op middelhoog vuur tot het warm is. Als de aubergine klaar is, giet de saus over de top en bestrooi met mozzarella om te serveren.