Kokosnoot curry groentesoep

Name: kokosnoot curry groentesoep
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 1 eetlepel canola-olie; 2 selderieribben, gehakt; 2 middelgrote worteltjes, gehakt; 6 knoflookteentjes, gehakt; 1 eetlepel gehakte verse gemberwortel; 2 theelepels kerriepoeder; 1/2 theelepel gemalen kurkuma; 1 blikje (411 gram) groentebouillon; 1 blik (387 gram) lichte kokosmelk; 1 middelgrote aardappel (ongeveer 227 gram), geschild en gehakt; 1/2 theelepel zout; 1 pakje (249 gram) kant-en-klare bruine rijst; Kalkwiggen, optioneel

Ik ben sinds de middelbare school vegetariër, dus het aanpassen van recepten om aan mijn vleesloze behoeften te voldoen, is een uitdaging die ik leuk vind. Deze soep smaakt rijk en romig en zit boordevol voedingsstoffen! -Carissa Sumner, Washington, Washington DC

Ingrediënten

Bereiding

Verhit olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg bleekselderij en wortels toe; kook en roer 6-8 minuten of tot ze zacht zijn. Voeg knoflook, gember, currypoeder en kurkuma toe; kook 1 minuut langer.
Voeg bouillon, kokosmelk, aardappel en zout toe; aan de kook brengen. Verminder hitte; kook, onbedekt, 10-15 minuten of tot de aardappel gaar is. Verwarm ondertussen rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Roer rijst in soep. Dien desgewenst met partjes limoen.