Krab en geconserveerde citroenrisotto

Kies vlees van krabben en zet apart.

Verwarm de bouillon in een steelpan tot deze zachtjes kookt en blijf dan op deze temperatuur.

Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui op matig vuur tot ze zacht maar niet gekleurd is.

Voeg de rijst toe en roer op hoog vuur tot de korrels goed zijn bedekt met olie en opgewarmd. Voeg witte wijn toe en roer totdat het meeste is opgenomen. Reduceer het vuur tot medium, voeg bouillon toe, een lepel per keer, constant roeren en zodat elke lepel kan worden geabsorbeerd voordat de volgende wordt toegevoegd.

Ga door tot de rijst zacht is, met een lichte beet, en een romige consistentie heeft (ongeveer 20 minuten).

Voeg een laatste pollepel of 2 bouillon toe, bewaarde citroen, krabvlees, boter, parmezaan (indien gebruikt), zout (onthoud dat de boter, krab en verduurzaamde citroen allemaal zout zijn) en peper en klop krachtig met een houten lepel tot alle boter is verwerkt en de krab is opgebroken in dunne slierten. De afgewerkte risotto moet behoorlijk soepel zijn, de Venetianen noemen het allemaal 'rond (golfachtig).

Smaak, voeg extra zout toe als dat nodig is, roer bieslook door en serveer onmiddellijk.

Opmerkingen: U kunt andere soorten krabben gebruiken voor dit recept, of 300 gram vers krabvlees als u het niet zelf wilt kiezen. Vinone nano is de voorkeursrijst in de Veneto, waar deze soepachtige stijl van risotto het populairst is, gebruik arborio of carnaroli rijst als het niet beschikbaar is.