Mediterrane geroosterde plantaardige couscous

Name: mediterrane geroosterde plantaardige couscous
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 1 grote rode ui, in achten gesneden; zwarte peper; zwarte peper; 2,5 courgette, gesneden in 2/3 centimeter diagonale stukken; 1 1/2 theelepels gemalen koriander; Een kom met een inhoud van 1/4 liter met gehakte verse munt; 1 1/2 theelepels gemalen komijn; 1 1/2 theelepels gemalen koriander; 1 1/2 theelepels gemalen kaneel; 60 g gedroogde abrikozen, gehakt; 1 kop knoflook; 1 citroen, sap en schil van; 1 limoen, sap en schil van; 1 sinaasappel, sap en schil van; 50 g pijnboompitten, geroosterd; 250 g couscous; 350 ml kippenbouillon; 2 eetlepels extra vierge olijfolie; zout; zwarte peper

Dit is een van mijn favoriete, snelle en gezonde avondmaaltijden. Ik hak alle groenten op en gooi ze in de oven; de rest duurt 5 minuten om samen te trekken. Ik gril normaal wat citroenachtige kip om erbij te komen, maar het is heerlijk op zichzelf.

Bereiding

Leg in een hete oven (200c) de rode ui, paprika, knoflook en courgette in een ovenbestendige schaal met een scheutje olijfolie.
Na het roosteren (ca. 25 - 30 minuten) verwijderen en opzij leggen tot de couscous klaar is.
Zet de oven uit en steek de pijnboompitten 5 minuten in terwijl de oven afkoelt - niet laten branden.
In een hittebestendige kom combineer je de couscous met komijn, koriander, kaneel, sap en schil van citroen, limoen en sinaasappel en hete kippenbouillon. Bedek gedurende 5 minuten.
Klop de couscous met een vork en voeg de abrikozen toe, gehakte munt en koriander, pijnboompitten, geroosterde groenten en geroosterde knoflook.
Breng op smaak met zout en peper en serveer.