Met sesam gecoate varkensmedaillons met citrusviolet in Thaise stijl

Name: met sesam gecoate varkensmedaillons met citrusviolet in Thaise stijl
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 400 gram varkenshaas, getrimd van silverskin en vet, gesneden in medaillons van 1,25 centimeter; 2 eetlepels koolzaadolie, gebruik in de pan om het varkensvlees (of pindaolie) te bakken; 1 groot eiwit; 1 eetlepel maizena; 2 eetlepels sojasaus; 60 liter vers citroensap (of meer); 2 theelepels fijngehakte verse gember; 0,5 theelepel gemalen szechuan-peperkorrels (of versgemalen zwarte peper); Een kopje met een inhoud van 130 ml met sesamzaadjes; 1/4 liter vers grapefruit sap; 130 liter vers sinaasappelsap; 60 liter vers limoensap; 60 liter vers citroensap (of meer); 2 theelepels fijngehakte verse gember; 3 eetlepels lichte glucosestroop (of donker en kan zelfs suiker gebruiken); 1 theelepel sriracha-pepersaus (of andere Aziatische hot chili-saus); 2 eetlepels vissaus (nam pla of nuoc mam); Een schaal met een inhoud van 1 liter met daarin versnipperde ijsbergsla; verse korianderstengel

Een ander recept voor ZWT, nog niet door mijzelf geprobeerd, gevonden in The Complete Meat Cookbook, door Bruce Aidells en Denis Kelly; Aidells en Kelly zeggen dat ze het recept van chef-kok John Alamilla hebben gekregen.

Ingrediënten

Bereiding

Meng in een kom alle ingrediënten voor de coating, behalve de sesamzaadjes. Voeg het varkensvlees toe, gooi het goed zodat alle stukjes goed gecoat zijn en marineer 30 minuten bij kamertemperatuur.
Bereid ondertussen de citrusglazuur. Meng de citroensappen met de gember in een niet-reactieve steelpan. Breng aan de kook en kook krachtig gedurende tien minuten. Voeg de glucosestroop, chilisaus en vissaus toe, roer en kook door tot de saus vermindert tot een zeer lichte siroop (de saus mag NIET dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel te bedekken). Proef de saus - deze moet een pittige citrus smaak hebben. Pas de smaak indien nodig aan met extra suiker of citroensap en breng op smaak met zout en peper.
Leg de sesamzaadjes op een bord en druk de medaillons in de zaadjes zodat ze goed aan beide kanten zijn bedekt. Zet opzij om iets te drogen.
Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Leg het varkensvlees in de oven en bak het tot aan een kant bruin aan één kant, ongeveer 2 minuten. Draai en kook nog twee minuten. Voeg de citroensaus toe en kook voor 1 minuut meer, de varkensmedaillons omdraaien om goed te bedekken.
Verdeel de sla over vier borden en bedek ze elk met 3 of 4 stukjes varkensvlees. Spoel wat meer saus over de toppen en garneer met de koriandertakken. Bewaar met gestoomde rijst en een geroerbakte groente naar keuze.