Mississippi delta hete tamales

Om de vulling voor te bereiden, verwarm eerst een paar eetlepels frituurolie in een grote Hollander op middelhoog tot hoog vuur. Leg het vlees droog en breng royaal op smaak met zout en peper. Voeg als de olie glinstert het varken toe (in tweeën gesneden en werk in twee partijen indien nodig om in uw pan te passen) en schroei tot ze krokant en goudbruin zijn, ongeveer 3 tot 5 minuten per kant.Verwijder het vlees en leg het opzij.

Verlaag het vuur tot medium. Voeg de uien toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Voeg de knoflook en kruiden toe en kook nog eens 30 tot 60 seconden.

Leg het varken terug in de pan en voeg voldoende bouillon toe om ongeveer driekwart van de zijkanten van het vlees te komen. Breng het aan de kook, dek af en zet het vuur laag tot middelhoog. Strijk het vlees heel zacht en valt gemakkelijk uit elkaar wanneer getrokken met een vork, 2 tot 2,5 uur. Draai het vuur uit en zet opzij totdat het koel genoeg is om te verwerken. Verwijder en gooi alle huid en grote brokken vet. Versier het overgebleven vlees en breng over naar een grote kom.

Zeef het koken waarbij de vaste stoffen worden weggegooid. Er blijft voldoende over het vlees om het sappig maar niet vloeibaar te maken. Smaak en breng de smaak aan. (Als ik de vulling van tevoren maak, voeg ik graag een scheutje canola-olie toe aan het vlees nadat het op kamertemperatuur is gebracht , omdat vet in de vulling ervoor zorgt dat de gekookte tamale rijk en vochtig blijft.)

Om de gedroogde maïsschillen voor de tamales te bereiden, vul je een heel grote kom - ik gebruik mijn grote tamale pot - of keukengootsteen met heet water. Voeg de kaf toe, plaats een zware pot of gewicht erop om ondergedompeld te blijven. zacht en buigzaam, minimaal een uur; afwisselend kunt u ze een nacht laten weken in koud water. Spoel de kafjes af om alle stof te verwijderen en bewaar ze in een grote mengkom bedekt met een schone, vochtige handdoek. (zo nodig kunnen husks worden doorweekt)

Om het deeg te maken, plaatst u de boter in de kom van een standaardmenger voorzien van een paddle-opzetstuk en smeert u deze op middelhoge snelheid gedurende 2 minuten, tot het licht en luchtig is. Verminder de snelheid naar laag en voeg het bakpoeder en zout toe. Start toevoegen de masa harina tot het botermengsel, een paar bouillons bouillon toevoegen (ongeveer Een kopje met een capaciteit van 60 ml) na elke kop of zo van masa. Stop af en toe de mixer om de textuur van het deeg te voelen - het moet licht aanvoelen , luchtig en licht kleverig, bijna als korrelige aardappelpuree; pas de ingrediënten aan tot deze textuur is bereikt. Zet de mixer op hoog en blijf kloppen gedurende 1 tot 2 minuten, test dan het deeg op doneness.Laat een paar ballen van erwten in een kopje koud kraanwater. Als het klaar is de ballen zullen naar boven drijven. Als ze zinken, voeg een scheutje bouillon toe en blijf kloppen om meer lucht in het mengsel te verwerken. Test het deeg opnieuw voordat je verder gaat. (Het deeg kan nu worden gekoeld. Terug naar de mixer en een paar minuten kloppen voor gebruik.)

Om de tamales te assembleren, verwijder voorzichtig een enkele maïsschil uit het water en dep vrij droog. Leg de schil met de ruwe kant naar beneden op een schoon werkoppervlak zodat deze horizontaal naar de toog loopt. Gebruik een ijsvorm schepsel in de vorm van een veer maatbeker (voor consistentie bij het meten), laat het deeg op het onderste deel van het brede uiteinde van de schil vallen. Gebruik je vingers of een offset spatel om het deeg in een gelijkmatige rechthoek te drukken, ongeveer een centimeter dik en laat een centimeter rand achter bij de brede rand. (Als het deeg te vochtig aanvoelt, doop je je vingers in een kom met masa om te voorkomen dat je gaat kleven.)

Schep 1 tot 2 eetlepels vleesmengsel in een vrij dunne rij door het midden van het deeg. Rol het omhulsel voorzichtig van je af, zodat de onderkant van het deeg de bovenkant van het deeg raakt. Druk voorzichtig op de naad om te verzegelen, met een centimeter extra deeg als "lijm" indien nodig. (Alle openingen in de naad kunnen vullen, denk aan, ontsnappen tijdens het stomen.) Eenmaal geseald, rol de husk sushi-stijl om een ​​strakke cilinder te vormen. onder en bind het gevouwen uiteinde indien gewenst met keukentouw.Stap de tamales op een bladpan en herhaal dit totdat alle deeg en vulling is gebruikt. (Als meerdere mensen tamales maken, kan het efficiënter zijn om in assemblagelijnstijl te werken, dwz persoon droogt schil, men spreidt deeg, één vult, één bindt, enzovoort.)

Om de tamales te stomen, vul je een grote tamale pot of bouillon uitgerust met een stoommand met voldoende water om net onder het inzetstuk te komen en aan de kook te brengen. Reduceer de hitte tot middelhoog vuur zodat het water zachtjes kookt maar niet kookt . Bedek de gaten in het inzetstuk met een paar extra maiskolven om de warmte te helpen concentreren. Zet de tamales rechtop in de pot (zoals wolkenkrabbers) met het open uiteinde naar boven gericht, gevouwen kant richting het water. Ga door met schikken totdat de tamales stevig vastzitten. verpakt, maar niet overbevolkt, zodat er wat ruimte is voor het deeg om uit te zetten. Bedek de tamales met extra kaf en plaats een deksel op de pot.

Stoom de tamales, bewaak de hitte om te zorgen dat het water kookt en de pot niet droog is. (Je kunt een paar centen in het water van de stoommand leggen - als je ze begint te rammelen, wordt het water bijna leeg.) Koken de tamales gedurende 1 tot 1,5 uur; om te controleren op doneness, verwijder een tamale en zet opzij voor 5 tot 10 minuten om te rusten. Als het deeg steviger wordt en de schil gemakkelijk van de masa schilt, is het klaar. Voor stevigere tamales, haal uit de pot, dek af met een schaal handdoek, en rust voor 5 tot 10 minuten voor het opdienen. Voor zachtere tamales, neem de pot van het vuur.Verwijder het deksel en gooi de extra maïs kaf gedrapeerd over de tamales en bedek de gaten in het inzetstuk (gewoon de tang naar beneden in de richting van de bodem om ze eruit te trekken). Laat tamales in de pot rusten gedurende 5 tot 10 minuten voordat ze worden verwijderd om te serveren. Na het verwijderen van tamales, een paar kopjes koken en opzij leggen.

Serveer tamales warm in hun kaf, gooi kaf weg voor het eten. Voor vochtige tamales, besprenkel een paar theelepels gereserveerd koken over de bovenkant. Te serveren met Mexicaanse crème, salsa verde en hete saus.