Plantaardige kippenenchiladas

Name: plantaardige kippenenchiladas
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 8 enchiladas, 6-8
Ingredients: 1 grote ui, geschild, gehakt; 1 rode paprika, zonder zaadjes, gehakt; 1 grote courgette, gehakt; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met kipfilet, gekookt, in blokjes gesneden; Een schaal met een inhoud van 3/8 liter met rode enchilada-saus; 1 (227 gram) kan tomatensaus, geen zout toegevoegd; 8 (15 centimeter) tortilla's; Een kopje met een capaciteit van 170 ml met colby-monterey jack-kaas, minder vet, versnipperd

Dit recept is gevonden in de Healthy Latino Recepten 2004 Made with Love. Het maakt een enchilada niet gevuld met ingeblikte groenten, maar met verse.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 375 F en spuit vervolgens een grote koekenpan met een anti-aanbakspray. Even een spuitbus van 13 "x9" licht besproeien.
In de pan op middelhoog vuur bak je de ui 5 minuten, af en toe roerend.
Voeg paprika en courgette toe en bak nog 5 minuten, roer dan de kip erdoor en zet apart.
In een kleine kom, combineer enchilada saus en tomatensaus, voeg dan slechts 130 liter van deze saus toe aan de veggie/kip mengsel en leg de rest van de saus opzij voor topping.
Laat tortilla's zacht worden op de kookplaat of in de magnetron.
Doe gelijke hoeveelheden groenten/kipmengsel (ongeveer een afgeronde 60 liter) in het midden van elke tortilla, rol dan op en plaats de naadzijde naar beneden in de voorbereide bakvorm.
Giet de rest van de saus over de tortilla's en dek losjes af met folie.
Bak 20-25 minuten, ontrafel en strooi kaas erover en bak nog eens 5 minuten om de kaas te smelten.