Quickpea-curry

Name: Quickpea-curry
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 eetlepel canola-olie; 1 middelgrote ui, fijngehakt; 2 knoflookteentjes, gehakt; 1 eetlepel kerriepoeder; 2 blikjes (411 gram elk) in blokjes gesneden tomaten, ongedraineerd; 2 blikjes (425 gram elk) kikkererwten of kekerbonen, gespoeld en uitgelekt; Een kom met een inhoud van 1/2 liter met in blokjes gesneden geschilde zoete aardappel (ongeveer 1 medium); Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met lichte kokosmelk; 2 theelepels suiker; 0,25 theelepel gemalen rode pepervlokken; Een schaal met een inhoud van 1/4 liter met ongekookte volkoren-parel (Israëlische) couscous; Een schaal met een inhoud van 3/8 liter met ingevroren erwten (ongeveer 170 gram); 1/4 theelepel zout; Gehakte verse peterselie; Gewone yoghurt, optioneel

Deze kleurrijke curry is een leuke afwisseling van het tempo voor een drukke doordeweekse avond. Ik wil verse erwten vervangen voor bevroren wanneer ze in het seizoen zijn. - Beth Fleming, Downers Grove, Illinois

Ingrediënten

Bereiding

Verhit de olie op een middelhoog vuur in een grote koekenpan; bak ui en knoflook met kerriepoeder tot ze zacht zijn, 3-4 minuten. Roer ze in tomaten, kikkererwten, zoete aardappel, kokosmelk, suiker en paprikavlokken; breng aan de kook.Verlaag de warmte; sudderen, onbedekt, tot het mengsel is ingedikt en aardappelen zacht zijn, 25-30 minuten, af en toe roeren.
Maak ondertussen couscous en erwten apart volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer zout in erwten.
Om te serveren, verdeel couscous onder zes koms.Top met kikkererwtenmengsel, erwten, peterselie en, indien gewenst, yoghurt.