Ricotta gevulde pompoen

Dit lekkere squashrecept is gemakkelijk en gezond om te maken. Serveer het warm met pasta of rijst.

Verwarm de oven voor op 190 graden (190 C).
Knip uiteinden van squash af; snijd squash in tweeën (in de lengte). Met een theelepel zaadjes en een deel van de pulp uitscheppen, schelpen ongeveer 1,25 centimeter dik. Steek squash shells over kokend water tot ze knapperig zijn (ongeveer 5 minuten). Schuif in koud water, laat goed uitlekken en opzij zetten.
In een kleine koekenpan op middelhoog vuur, smelt een eetlepel van de boter. Voeg ui en knoflook toe en kook tot ze gaar zijn. Pers de spinazie om extra vocht te verwijderen en voeg aan de knoflook en ui toe en kook tot het goed verwarmd is.
Meng in een middelgrote mengkom eieren, ricotta, Parmezaanse kaas, peterselie, zout, peper, Italiaanse kruiden en spinazie. Vul de pompoenhelften met dit mengsel, ongeveer drie eetlepels per schaal en plaats de pompoen in een ondiepe ovenschaal. Smelt de resterende boter en borstel over de squash shells
Bak gedurende 20 minuten. Indien gewenst, serveer met tomatensaus.