Rigatoni met aubergine, paprika en tomaten

Name: rigatoni met aubergine, paprika en tomaten
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 6
Cuisine: Italiaans
Ingredients: 1 eetlepel olijfolie; 2 aubergines, in blokjes gesneden met schil; 1 rode paprika, in plakjes; 2 teentjes knoflook, gehakt; zout en zwarte peper naar smaak; 1 eetlepel olijfolie; 6 tomaten - geschild, gepoot en gesneden; 1 takje verse tijm, gehakt; Rigatoni pasta van 400 gram; 12 basilicumblaadjes, gehakt; 12 zwarte olijven, in plakjes

Ik had een Italiaanse vriend die dit recept voor me kookte, en ik wil het graag met je delen omdat het zo lekker is. Bewaar met feta of Parmezaanse kaas als je dat wilt.

Ingrediënten

Bereiding

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Kook de blokjes gesneden aubergine in de hete olie, roer regelmatig, tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Roer de rode paprika en knoflook erdoorheen; breng op smaak met zout en peper. Reduceer de hitte tot medium-laag, dek af en kook tot de groenten gaar zijn, ongeveer 20 minuten.
Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Doe de gehakte tomaten in de pan en breng aan de kook; breng op smaak met verse tijm, zout en peper. Reduceer de hitte tot medium-laag en laat sudderen tot de tomaten lichtjes zijn gedaald, ongeveer 15 minuten.
breng een grote pot lichtgezouten water aan de kook; roer de rigatoni erdoor en bak onbedekt, af en toe roerend, tot ze zacht zijn maar nog steeds stevig aan de beet, ongeveer 13 minuten. Verdun en keer terug naar de pot.
Roer het aubergine mengsel in de pasta samen met de basilicum en olijven. Schep de tomatensaus over de top om te serveren.