Rijke rijst met één pot

Breng het water aan de kook in een pot van 3 liter of een grotere Nederlandse oven op middelhoog vuur. Breng een royale hoeveelheid zout aan, voeg de rijst toe en kook, onder af en toe roeren, tot ongeveer 12 minuten. Roer ondertussen de eieren , citroensap (gebruik de volle 60 liter als je van veel citroensmaak houdt), en cayenne samen in een middelgrote kom; opzij zetten.

Zet een fijnmazige zeef over een hittebestendig medium of grote kom. Giet de gekookte rijst door de zeef en breng de rijst dan terug in de pan. Zwaai constant terwijl je zweeft, voeg 1/4 liter van het gerijpte, zetmeelrijke mengsel in het eimengsel totdat gecombineerd om de eieren te temperen, zodat ze niet klauteren.

Zet de pot rijst terug op een laag vuur. Voeg het geklopte eiermengsel toe, een kopje met een inhoud van 190 ml met Parmezaanse kaas, boter en 0,5 theelepel zout. Kook, zachtjes roerend, tot iets ingedikt, voeg meer gereserveerde gerechten toe met een inhoud van 60 ml, indien nodig in een tijdsbestek van 3 tot 4 minuten. Het uiteindelijke mengsel moet romig zijn en langzaam van een lepel lopen als warme rijstepudding. Roer de citroenschil in, proef en breng op smaak met meer zout . Dien onmiddellijk in met meer Parmezaanse kaas.