Sfogliatelle ricce

Name: sfogliatelle ricce
Cook time: 30 min
Total time: 390 min
Yield: 16
Cuisine: Italiaans
Ingredients: Het deeg:; Een kopje met een inhoud van 170 ml met griesmeel van griesmeel; Een kopje met een inhoud van 170 ml met griesmeel van griesmeel; 9 gram koosjer zout; 1/4 liter water; 20 milliliter honing; De vulling:; Een kom met een inhoud van 2/5 liter met volle melkkaas van ricotta; 1/4 liter water; Een beker met een inhoud van 60 ml die suiker voor suikerbakkers bevat voor afstoffen; Een kopje met een inhoud van 170 ml met griesmeel van griesmeel; 2 grote eierdooiers; 2 theelepels vanille-extract; 1/4 theelepel gemalen kaneel; 2 eetlepels fijngehakte gesuikerde sinaasappelschil; Voor poetsen:; Een kop met een inhoud van 130 ml die ongezouten boter bevat, op kamertemperatuur; Een kopje met een inhoud van 130 ml met reuzel, kamertemperatuur; Een beker met een inhoud van 60 ml die suiker voor suikerbakkers bevat voor afstoffen

Ik zocht hoog en laag naar een recept voor dit heerlijke gebakje, oorspronkelijk alleen bereid voor de aristocratische Renaissance in Italië. Er zijn maar een paar recepten online in het Engels, en ze gaan ervan uit dat je heel veel weet over bakken of dat ze gewoon verkeerd waren. heb geprobeerd het proces te vereenvoudigen. Het is een uitdagend recept dat veel tijd en een aantal speciale technieken vereist. Wees niet boos als je het de eerste keer niet goed krijgt. Let op: het deeg is een formule, dus de ingrediënten zijn gewichten. Het doet ertoe. De rest is minder kritisch, dus ik gebruikte volumes.

Ingrediënten

Bereiding

Meng broodmeel, 151 gram griesmeel van griesmeel en koosjer zout in een grote kom; voeg water en honing toe en meng. Het deeg zal erg droog zijn, zoals pasta. Als er na een paar minuten mengen nog steeds droog bloem is, voeg je tot 2 theelepels meer water toe om ervoor te zorgen dat alle bloem bevochtigd is.
Leg het deeg op een aanrecht. Keer een paar minuten tot het deeg glad, stevig en niet plakkerig is. Het deeg moet ook stevig kunnen worden verwerkt. Het deeg in vier stukken verdelen en afvlakken. Het deeg met plasticfolie bedekken als het niet goed werkt het.Run elk stuk door een pastamachine op zijn breedste instelling een tiental keer, vouw in tweeën en draai het vel 45 elke keer (zie Cook's Note) .Stof met bloem zeer spaarzaam, alleen als dat nodig is om scheuren te voorkomen. Herhaal met alle vier de stukken. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 2 uur in de koelkast staan.
Meng ricotta in een keukenmachine tot een gladde massa.Boter 1/4 liter water en roer de suiker erdoor. Zuig in het griesmeel, kloppend om klontvorming te voorkomen. Het dikker wordt onmiddellijk dikker.Verlaag het vuur tot het laag is, vouw de ricotta erin en kook nog 2 minuten, onder voortdurend roeren.
Haal de pan van het vuur en plaats de vulling weer terug in de keukenmachine. Terwijl de processor draait, voegt u de eierdooiers een voor een toe, totdat ze volledig zijn gecombineerd. Voeg vanille, kaneel en gekonfijte sinaasappelschillen toe en pulseer om te mengen.Verplaats het vullen naar een kom.Cool tot kamertemperatuur, bedek met plasticfolie en koel.
Verdeel elk deegstuk in vier stukken. Bedek het deeg met plasticfolie.Plaats schone keukenlinnen op een werkoppervlak.Laat elk vel deeg op de handdoeken terwijl u de resterende vellen uitrolt.
Leid elk stuk door de pastamachine op steeds kleinere plaatsen tot het deeg zo dun mogelijk is.Nadat u het door de pastamachine loopt, rek dan elk vel zo breed mogelijk uit zonder te scheuren. De vellen moeten uitlopen tot driemaal hun oorspronkelijke breedte en zo dun dat je erdoorheen kunt kijken.
Leg een vel perkamentpapier op een werkblad. Smeer boter en reuzel. Plaats het eerste vel deeg op het perkament. Breek het deeg met het botervetmengsel. Leg het tweede vel boven het eerste, overlappende een centimeter of zo. Rol de vellen op in een strakke cilinder, laat ongeveer een centimeter over om het volgende vel te overlappen. Leg het derde deegvel op het perkament, overlappend met het tweede vel en borstel met het botermengsel. Blijf het houtblok oprollen en herhaal tot alle deegstukken worden met het botermengsel geborsteld en opgerold. Wikkel het deegblok in de perkamenten plaat en wikkel het volledig in met plasticfolie; koel gedurende 2 uur.
Verwarm de oven voor op 200 graden (200 ° C). Leg een bakplaat op met bakpapier. Plaats het vulmengsel in een spuitzak of een 4 liter ritszak met de hoek eraf geknipt.
Snij de deegcilinder in plakjes van centimeters; je zou 16 tot 20 stukjes moeten hebben. Houd het deeg in beide handen vast en gebruik je duimen om het deegstuk vanaf het midden naar buiten af te vlakken.Vervormde plak in een kegelvorm.Vul de vulling in het midden, sluit gedeeltelijk en herhaal met het resterende deeg en vulling.
Bak in de voorverwarmde oven tot het deeg goudbruin is en begint terug te schillen van de gebakjes, 20 tot 30 minuten. Je kunt het gebak een paar keer beleggen met het overgebleven mengsel van boter en reuzel tijdens het bakken, als je wilt. banketbakkers suiker voor het serveren.