Smaak van Italië

Klop de boter, de sinaasappelschil en de suiker samen in een kom met een mixer met een paddle-opzetstuk. Terwijl dit roomt, plaats je de geroosterde hazelnoten in een keukenmachine en hak ze fijn. Voeg de eieren toe en meng goed. Schaaf de zijkanten van de kom. Zift alle droge ingrediënten, en voeg ze dan toe aan het eimengsel. Mix op lage snelheid tot ze verwerkt zijn. Voeg de hazelnoten voor het laatst toe en meng.

Verwarm de oven voor op 325 F.

Bekleed een halve bakvorm met een silpat en strooi het mengsel erop.

Plaats in de oven en bak tot het goudbruin is, ongeveer 15 minuten. Koel volledig, plaats in een keukenmachine en maal fijn. Voeg in een kom 3/4 liter van de kruimels samen met de 3 eetlepels gesmolten boter.

Druk de kruimels in de bodem van een centimeters ronde metalen taartring die op een vlakke halve bakvorm staat, bekleed met een silpat. Plaats de pan in de oven en bak gedurende 10 minuten.

Koel door in de vriezer te plaatsen.

Leg in een pan de melk, room en glucose. Breng het aan de kook. Terwijl de melk verhit, plaats de eierdooiers in een kom met de suiker. Zet een ijsbad op om de anglaise af te koelen. Zodra de melk is warm, klop wat melk in de dooiers en suiker om te temperen. Plaats het mengsel terug in de pot en kook tot het dik genoeg is om de achterkant van een houten lepel te bedekken. Breng de anglaise in een kom en plaats de kom in het ijs bad. Laat afkoelen.

Eenmaal afkoelen in de ijsmachine. Speld totdat stevig. Draai een metalen kom in de vriezer om het koud te maken. Plaats het ijs direct in de kom en vouw 0,25 van de nutella in het ijs en werk snel.

Verdeel het ijs zachtjes over de bevroren biscottikorst, ongeveer centimeters dik.Reserveer het resterende roomijs.

Plaats het terug in de vriezer en vries tot het hard is. Tenminste 1 uur.

Plaats de melk en room in een pan. Meng de suiker en de stabilisator aan elkaar en klop het dan in de melk. Voeg het glucosepoeder, zout en droge melk toe aan de pan. Verwarm het mengsel tot 185 F.

Maak tijdens het verwarmen de eieren in een kom en plaats het trimoleen samen met hen. Zet een bain-marie met olijfolie erin en laat een ijsbad klaar.

Zodra de melk warm is, klop je het ei, het trimoleenmengsel op elkaar en temper je de eieren heel langzaam, en laat je ze 30 seconden op laag vuur op het vuur staan. Blijf constant roeren. Breng het mengsel in de bain over de olie. Roer af.

Giet het mengsel in de ijsmachine en draai tot het stevig is. Laat het minstens 1 uur in de vriezer staan.

Plaats de cacaoboter in een kom en zet in de magnetron om volledig te smelten, ongeveer 2 tot 4 minuten.

Smelt de chocolade ook in een kom in de magnetron. Roer zodat het niet brandt, ongeveer 1 tot 2 minuten.

Meng de 2 samen en burmix. Voeg het zout toe en zeef door een fijne zeef. Zet ze opzij tot ze klaar zijn voor gebruik. Blijf op een warme plaats.

Breng in een middelgrote pan de suiker, glucose en water aan de kook. Zorg ervoor dat de suiker oplost.

Voeg het cacaopoeder toe en klop het goed om te combineren. Zet de hitte laag en kook gedurende 10 minuten. Roer het vaak, anders brandt het.

Terwijl de cacao de hitte kookt, de room in een andere pan en verwarmen om te laten sudderen. Draai de vlam uit en voeg de 72 procent chocolade toe. Laat het mengsel zitten totdat de cacao gaar is. Wrijf de chocolade goed en combineer dan de 2 cacaomengsels samen . Meng ze goed, en zeef ze door een fijne zeef.

Giet in een bain-marie en plaats in een ijsbad tot het afgekoeld is. Eenmaal koud opzij gezet op kamertemperatuur tot klaar voor gebruik.

Plaats in een middelgrote pan de suiker, het water en de glucose. Meng aan de kook en voeg dan de geblancheerde Kalamata-olijven toe. Laat de olijven gedurende 45 minuten langzaam op laag vuur in de siroop koken. Verdun en laat volledig afkoelen. Als de siroop te heet wordt dik op elk punt voeg een beetje meer water toe. De olijven moeten zacht en glanzend zijn als ze gaar zijn.

Doe alle ingrediënten behalve de lecithine en chocolade in een pan. Roer alles aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de lecithine en chocolade toe en laat het 5 minuten rusten.

Meng het mengsel goed en koel het vervolgens af in een ijsbad. Zet apart tot klaar voor gebruik op kamertemperatuur.

Verspreid de getempereerde chocolade op een vel acetaat van 10 centimeter. Gebruik een cakekam, kam de lijnen en zodra de chocolade is uitgehard, buig je deze om een ​​houten deuvel. Hamer en verwijder de plug. Verwijder de acetaat eenmaal klaar om te garneren.

Nu moet het klaar zijn om gesneden te worden. Als het mooi en stevig van textuur is, gebruikmakend van heet water en een lang niet gekarteld mes, trek dan het ijs uit de vriezer. Snijd het ijs in centimeters lange stammen van centimeter dik. het terug in de vriezer en bereid je voor op het spuiten van het ijs.

Trek de ijsjes uit de vriezer en spuit ze met het chocolademengsel. Plaats terug in de vriezer totdat je klaar bent om te borduren.

Houd je borden klaar.

Verhit de chocoladesaus en borstel over de plaat.

Verwarm het schuim in een kleine steelpan totdat het heet is.Burkix totdat het veel bubbels veroorzaakt.

Plaats 2 nutella repen in het midden van de plaat en bedek met een bolletje olijfolie-ijs.Garneer met de olijven met bladgoud erop en chocolade werk op het ijs.

Schep het schuim rond de repen ijs.