Snijbiet, ui en gruyandegrave; re panade (broodpan)

Voor de bereiding van uien: Plaats de uien in een diepe pan (of Nederlandse oven) en besprenkel en smeer deze in met olie tot een laagje van ongeveer 60 liter. Zet op middelhoog vuur en schud de pan af en toe, tot de onderste laag uien is licht goud rond de randen, ongeveer 3 minuten. Roer en herhaal. Zodra de tweede laag uien gekleurd is, zet je het vuur laag en roer je de knoflook en een paar centimeter zout door.Stop, af en toe roerend, tot de uien een bleke barnsteen zijn en zacht maar niet papperig, ongeveer nog eens 20 minuten. Als de uien op een gegeven moment drogen, bedek ze dan om wat vocht op te vangen.

Verwarm de oven voor op 325 ° F.

Om snijbiet te bereiden: plaats een paar handjevol bladeren in een grote bakpan of koekenpan met een beetje olie, een beetje water (als je net de snijbiet hebt gewassen, kan deze voldoende zijn op de bladeren), en een paar centimeter van zout. Zet de pan op middelhoog vuur tot het water begint te stomen, verlaag dan het vuur en roer en vouw de bladeren tot net verwelkt, 3 tot 4 minuten. (Bladeren moeten uniform heldergroen zijn, de witte aderen soepel.

Om brood te bereiden: gooi en masseer het gekubeerde brood met een paar eetlepels olijfolie, een royale 60 liter bouillon en een paar centimeter zout, naar smaak.

Bereid de panade voor: Gebruik een vuurvaste, souffléschaal of geëmailleerde gietijzeren Nederlandse oven. Zet de panade in lagen op elkaar, te beginnen met een flinke uienuitsteeksel, gevolgd door een los mozaïek van broodblokjes, een tweede laag uien, een gerimpelde deken van snijbiet, en een handvol van de kaas. Herhaal, beginnend met brood, de uien, enzovoort, tot het gerecht vol is. Richt voor 2 tot 3 lagen van elk onderdeel, zorg er dan voor dat de bovenste laag een beetje van alles weergeeft. Onregelmatigheid in de lagen maakt het eindproduct interessanter en mooier. Neem de rest van de olijfolie af.

Breng de overgebleven A-kom met een inhoud van 9/10 liter met bouillon aan de kook en proef de smaak. Voeg de bouillon langzaam toe, in doses, rond de rand van het gerecht.Voor een zeer sappige, zachte panade, het best op zichzelf geserveerd , zoals een soep of risotto, voeg de bouillon bijna tot de rand toe; voor een stevige maar sappige panade, lekker als bijgerecht, vul je tot ongeveer 2,5 centimeter onder de rand. Wacht even om de bouillon op te nemen, voeg dan meer toe om terug te keren naar de gewenste diepte. De panade kan iets stijgen als het brood zwelt.

Zet de panade op laag vuur en laat sudderen; zoek naar bubbels langs de randen (hier verwarmen bespaart minstens 30 minuten oventijd).

Bedek de bovenkant van de panade met perkamentpapier en wikkel de bovenkant en zijkanten dan zeer losjes met folie. Plaats een apart blad folie onder de panade of op het rek eronder om druppels op te vangen.

Bak tot de panade gloeiend en bubbelend gloeit. Het zal een beetje rijzen, de folie er mee optillen. De bovenkant moet licht goudkleurig zijn in het midden en iets donkerder aan de randen. Dit duurt meestal ongeveer 1,5 uur, maar varieert naargelang de vorm en materiaal van ovenschaal en oven.

Bruinen en serveren: Open panade, verhoog de temperatuur tot 375 ° F en laat ze goudbruin bovenop, 10 tot 20 minuten. Schuif een mes langs de zijkant van de schaal en controleer de consistentie van de panade. Onder de korst moet zeer satijnachtig zijn en het zou moeten sijpelen als je er tegenaan drukt met het mes. Als het droog lijkt, voeg dan een paar eetlepels sudderende bouillon toe en bak nog 10 minuten.