Sous vide runderborst bourguignon

Trim borst om te laten 0,25 "van vet cap.Rub alle oppervlakken - inclusief het vet - met een gelijke mix van zout en peper.Vacuüm afdichting en koel gedurende ten minste een uur.

Vul een grote pan met water. Bevestig de sous vide machine en verhoog de temperatuur tot 60 graden. Plaats de vacuüm verzegelde borst in het water. Bedek de bovenkant indien gewenst met pingpongballen (om de warmte vast te houden en het voedsel tegen te houden). zwevend). Houd 24 uur aan (vertrouw niet op de timer op de machine!).

Ongeveer een uur voordat de 24 uur voorbij zijn, maak je het gesneden spek in een grote pot. Haal bacon met een lepel met gleuven en leg apart voor later.

Kook de pareluien op matig vuur in het gesmolten spekvet gedurende ongeveer 5 minuten, rol de pan om alle kanten te koken en vermijd verbranding. Voeg gehakte knoflook en de helft van de tijm toe en kook ongeveer 30 seconden, schraap constant om te voorkomen dat het verbrandt. van warmte en apart zetten.

Wanneer de borst in de sous vide wordt gedaan, open de zak en bewaar de sappen. Dep de borst droog en breng vervolgens een zout- en peperwrijfmiddel aan.

Gebruik een offset-roker of een barbecue-grill met één kant uit. Plaats een "boot" van houtspaanders in aluminiumfolie met de bovenkant open, aan de kant met de vlammen. Plaats de borst aan de zijkant zonder de vlam. Controleer elke 20 minuten of zo, en voeg extra houtsnippers toe om te blijven roken.

Plaats de paddenstoelen en de wortelschijfjes in een vacuümzak met de sherry, olijfolie, de resterende tijm en een scheutje zout en peper. Afdichting vacuüm de zak. Breng de sous vide temperatuur op 180 ° F, plaats de zak in het water. Bedek met pingpongballen en kook 1 uur lang.

Terwijl dit gebeurt, zet je de pot terug met de uien op een matig vuur en voeg je de wijn en de bewaarde rundvleessappen toe. Schraap zo nodig de bodem van de pot om de resten van het spek en de saute te versmelten. Laat 30 minuten sudderen met de bovenkant eraf (ik heb die laatste zin toegevoegd na het proeven van te veel resterende alcohol uit de wijn zoals ik die heb gemaakt).

Verwijder de gerookte borst van de grill. Snijd de stukjes in en voeg deze toe aan de kookpot. Voeg de champignons en de wortelen toe aan de kookpot samen met eventuele sappen uit de zak. Kook 20 minuten of tot de gewenste consistentie is bereikt.

Serveer met farro of andere granen.