Spaghetti met courgette en amandelen

Name: spaghetti met courgette en amandelen
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 2
Ingredients: 3 eetlepels geblancheerde amandelen; 100 gram gedroogde spaghetti; 2 eetlepels extra vierge olijfolie; 2 courgettes, geraspt; 1 teentje knoflook, geplet; zout en gemalen zwarte peper naar smaak; 2 theelepels boter; 2 eetlepels gehakte verse peterselie; 1 citroen, zested; 1 pers citroensap

Een fantastische lichte en gezondere pastaschotel met courgette die heel goed werkt als een uitgebalanceerd vegetarisch hoofdgerecht.Serveer met versgeraspte Parmezaanse kaas.

Ingrediënten

Bereiding

Verwarm een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg amandelen en toast toe, ongeveer 2 minuten. Laat afkoelen en grof hakken.
Breng een grote pot lichtgezouten water aan de kook. Kook de spaghetti in het kokende water, af en toe roerend, tot ze zacht en stevig zijn tot de beet, ongeveer 12 minuten.
Terwijl pasta kookt, voeg je olijfolie toe aan een steelpan op middelhoog vuur. Voeg courgette, knoflook, zout en peper toe en bak tot ze gaar zijn, 3 tot 5 minuten.
Bewaar 60 liter van het pasta kookwater en laat uitlekken. Voeg gekookte spaghetti toe aan de pan met de courgette. Voeg boter, peterselie, citroenschil, citroensap en geroosterde amandelen toe en roer om te coaten.