Tamales de puerco (rode tamales van het varkensvlees)

Snij het varkensvlees in 3 stukken en plaats het in een grote pan. Voeg de ui, knoflook, laurierblaadjes en zout toe en bedek met water. Aan de kook brengen; schuim af van het oppervlak. Zet de hitte laag, dek af en laat 1 uur sudderen. Haal het vlees weg en laat afkoelen. Zet bouillon op en reserveer.

Breng een pan water aan de kook terwijl het varkensvlees aan het koken is. Voeg de tomaten, arbol-chilipepers en guajillo-chilipepers toe en kook tot de chilipepers zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Haal het water eruit met een lepel met gleuven en laat afkoelen.

Plaats de maïspotjes in een kom, bedek ze met kokend water en laat ze 30 tot 60 minuten weken. Afgooien, op een werkoppervlak plaatsen en afdekken met een schone, vochtige handdoek.

Combineer tomaten, kookwater van 130 liter, chiles de arbol, guajillo chiles en maizena in een blender; mix tot het glad is.Strain tomatensaus door een fijnmazige zeef.

Klop reuzel met een elektrische mixer in een grote kom tot het luchtig is. Combineer masa, 1/4 liter gereserveerde varkensbouillon, 1 eetlepel zout en bakpoeder in een aparte kom en mix tot een gladde massa. Voeg het masa-mengsel toe aan het reuzel en mix tot het een soepele consistentie van koekjesdeeg. Test of de masa klaar is door een kleine bal masa in een glas koud water te laten vallen; als het drijft, is het klaar, zo niet, blijf nog een beetje langer kloppen.

Shred gekoeld varkensvlees met 2 vorken.

Selecteer 1 brede maïsschil of 2 kleine. Spreid ongeveer 5 eetlepels masamengsel op de maïsschil, vul het tot 5 centimeter vanaf de onderkant en 2/3 centimeter vanaf de bovenkant. Voeg 1 eetlepel tomatensaus en varkensvlees toe het midden van het masamengsel. Vouw de zijden van het kaf samen, 1 over het andere.Vouw de bodem van het kaf over de naad van de 2 gevouwen zijkanten. Herhaal met de overgebleven kaf.

Plaats een stoominzet in een pan en vul met water tot net onder de bodem van de stomer. Breng water aan de kook.Voeg tamales toe met de open kant naar boven en kook tot het vulling wordt verwarmd en scheidt van de schil, ongeveer 1 uur. Laat tamales 15 minuten rusten alvorens te serveren.