Thaise rode curry met kokos en groenten

Name: Thaise rode curry met kokos en groenten
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 2 eetlepels arachideolie; 1 gele ui, geschild en fijngehakt; 200 g kleine ronde aubergines, ik gebruikte 6; 1 grote groene paprika, in dunne plakjes (paprika); 2 knoflookteentjes, geplet; 2 eetlepels Thaise rode currypasta; 500 g kip, in dunne plakjes gesneden; 1 (400 g) kan kokosmelk; 1 (170 g) kan bamboescheuten, uitgelekt; 1 eetlepel palmsuiker, geraspt; 1 eetlepel limoensap (naar smaak); 1 eetlepel vissaus (naar smaak); 2 eetlepels verse koriander, gehakt, garnering (koriander)

Maak en deel deze Thaise rode curry met kokos en groenten recept van.

Ingrediënten

Bereiding

Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak, roerbak, tot ze licht doorlatend zijn, ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook toe en kook 1 minuut, voeg dan de capsicumreepjes en de auberginestukjes toe en kook ongeveer 4 minuten onder roeren.
Voeg rode currypasta toe en roer gedurende 1 minuut, voeg dan de plakjes kip toe en kook 2-3 minuten.
Voeg kokosmelk, bamboescheuten (indien gebruikt), palmsuiker, limoensap en vissaus toe.
Roer goed en breng aan de kook, draai het dan nog een keer en laat het 10-12 minuten koken, of totdat de groenten zacht zijn en de kip gaar is.
Garneer met koriander en serveer met rijst.